Whisky
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| Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées |
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Le whisky est une eau-de-vie d'orge, parfois additionnée de seigle, d'avoine, ou encore de maïs. Son nom est dérivé du gaélique « uisge beatha » qui signifie précisément eau de vie. Ce sont les Irlandais, inventeurs du whiskey, qui ont introduit l'art de la distillation en Écosse, puis aux États-Unis. Le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises et canadiennes et whiskey les productions irlandaises et états-uniennes.
Le whisky irlandais est également nommé whiskey, le whisky américain bourbon et le whisky canadien rye.
Le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge.
Sommaire |
Histoire
L'origine du whisky semble remonter à la nuit des temps, mais on peut sans doute affirmer que les Celtes pratiquaient la distillation il y a fort longtemps et qu'ils avaient un nom (uisge beatha - l'eau de feu) pour en décrire le produit. Les Écossais semblent avoir prolongé ou conservé cette pratique jusqu'au whisky actuel.
Élaboration
Image:Scotch Whisky (aka).jpg L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky. En outre, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, il convient de lui faire passer ces trois années sur le territoire écossais. On distingue cinq étapes dans sa fabrication.
- Le maltage : Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure une à deux semaines. On met fin à cette période de germination en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appelée le grist.
- Le brassage : Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».
- La fermentation : Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Si ce processus ressemble à la fabrication de la bière, l'étape suivante est propre au whisky.
- La distillation : La bière ainsi obtenue subit une double distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condensateurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations ainsi que les dernières, jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonne le goût du whisky. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation, c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore.
- Le vieillissement : Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne usagés ou neufs, à l'inverse des cognacs, élevés dans des fûts toujours neufs. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir, soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de Xérès (en provenance d'Espagne), soit de fûts en chênes neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises, telles que The Balvenie. La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de sherry fino donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d'oloroso aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la couleur mais également le goût. En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange. D'autres types de fûts usagés sont aussi utilisés anecdotiquement : les fûts de porto, les fûts de madère, et même de rhum, et apportent tous des spécificités de teintes et d'arômes. Il faut noter par ailleurs que le caramel est parfois utilisé pour la coloration de whiskies de qualité médiocre. Cette pratique serait en diminution.
À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. Il est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40 % d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles commercialisées à « cask strength », directement tirée du fût. La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des single malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans. Durant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore. Ce phénomène est désigné comme la part des anges.
Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskys. Par exemple, le Tenessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon. L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs.
Zones de production
Écosse
On distingue en général cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :
- la vallée de la Spey (Speyside) au nord-est est la région de production la plus importante, et produit des whiskies subtils et raffinés (ex : Glenlivet, Glenfiddish)
- les Highlands au nord donnent des whiskys plus robustes et affirmés (ex : Glenmorangie)
- les Lowlands au sud (ex : Auchentochan)
- les Îles offrent des whiskies très typés.
- l'île d'Islay compte sept distilleries en activités :
- Lagavulin
- Ardbeg
- Laphroaig
- Bowmore
- Caol Ila
- Bunnahabhain
- Bruichladdich
- Kilchoman (en construction)
- Port Ellen (fermée)
- l'île de Jura compte une distillerie :
- Isle of Jura
- l'ile de Skye compte une distillerie :
- Talisker (Carbost Skye)
- l'ile de Mull compte une distillerie :
- Ledaig (Tobermory Mull)
- les iles Orcades comptent deux distilleries :
- Highland Park (Kirwall Orkney)
- Scapa (Kirwall Orkney)
- l'île d'Islay compte sept distilleries en activités :
- Campbeltown (ex : Glen Scotia)
France
- Bretagne
- Eddu (distillerie des Menhirs, Plomelin Finistère)
- Armorik (distillerie Warenghem, Lannion)
- Champagne
- Distillerie Guillon
- Corse
- Altore (distillé en Écosse mais affiné en fûts de muscat et embouteillé à Patrimonio)
- P&M (brasserie Pietra et distillerie Mavela), blend et pure malt.
États-Unis
Principales distilleries : Buffalo Trace, Four Roses, Heaven Hill, Jim Beam, Marker's Mark
- Tennessee (Jack Daniels)
Japon
- Nikka
- Suntory
Catégories
La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage de plusieurs whiskys de malt avec des whiskys de grain. L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.
Vient ensuite le pure malt, qui est un assemblage de whiskys de malt provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la production de whiskys pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d'un lot à l'autre.
On réserve l'appellation single malt au whisky pure malt provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, initialisé par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est assez récent (émergence grand public dans les années 1980). Actuellement, la plupart des distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne produisaient que pour le négoce.
Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas la dénomination est single cask, et souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au dégré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l'on trouve la mention cask strength. Bien évidemment, il vaut mieux le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des single malt vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblages de plusieurs fûts. Dans ce cas on trouve plutôt la mention traditional strength
Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d'orge maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle ce type de produit.
Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whisky millésimés (à partir de la production d'une seule année).
Dégustation
Le whisky se consomme seul, pour les cocktails utilisez les blends. Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, on déconseille généralement d'y ajouter des glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. De plus, le froid anesthésie les papilles gustatives. Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky avec un peu d'eau, juste quelques gouttes. L'idéal serait l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) convient tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky: certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43% d'alcool), d'autres penvent être allongés jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l'on trouve sur le marché. Il faut donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en en rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d'une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et l'acidité.
Bien que le verre à whisky traditionnel (le tumbler) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe.
Les principales qualités d'un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation s'appelle d'ailleurs en anglais nosing).
Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories :
- ceux provenant du processus d'élaboration ;
- céréales,
- fruités,
- tourbés, fumés, marins ;
- ceux provenant du vieillissement ;
- boisés, épicés.
La dégustation se décompose généralement en trois phases :
- le nez est une première approche des différents arômes ;
- la bouche ;
- l'attaque en bouche permet de distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs fondamentales à l'approche olfactive,
- le milieu de bouche est l'occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ;
- la finale permet d'apprécier la longueur du whisky, et le retour de nez. Une fois le verre fini , d'apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler encore d'autres richesses.
Les principaux cocktails à base de whisky sont :
- le manhattan : whisky, bourbon, vermouth, angotura
- l'irish coffee : whiskey irlandais, café chaud, sucre, crème fraiche
- le whisky sour : whisky, bourbon, citron, orange
Cinéma
- Un grand classique du cinéma d'humour britannique Whisky à gogo (Whisky Galore!) d'Alexander Mackendrick (1949) traite d'un drame lié au whisky : en 1943 sur la petite île écossaise de Todday, le whisky vient à manquer et la population se désespère, des plus jeunes aux plus vieux.
- Whisky est un film uruguayen de 2004.
Citations
« Il y a en Écosse deux choses qu'un Écossais aime voir nues ; le whisky en est une » ; Kenneth White.
« En aucun cas ne réduisez l'orge dans le whisky. Il lui faut des années pour arriver à maturité, c'est un produit d'exportation inestimable en dollars, caractéristique de la domination britannique » ; Winston Churchill.
« Le whisky est le cognac du con » ; Pierre Desproges.
Voir aussi
Lien externe
- le site de la Maison du whisky
- Saveur whisky - un site pour les amateurs de whisky
- Les distilleries d'Ecosse et leurs whiskies
