Volaille
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Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.
Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse décroissante :
- l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison).
- la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau)
- la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine.
- le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton)
- la pintade
Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.
Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).
Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'oesophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.
Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.
On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :
- les « blancs », grands muscles dorsaux. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties.
- les cuisses,
- les ailes.
On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs :
Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs et aussi ses plumes pour la haute-couture et la chapellerie.
