Vinaigre
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Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 3% à 5% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.
Le mot « vinaigre » provient du français « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement susceptibles aux attaques de la bactérie acétique (Acetobacter suboxydans) si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant, ou s'il atteint des températures trop élevées.
C'est Persoon qui attribua, en 1822, l'intervention d'Acetobacter suboxydans (qu'il appella « Mycoderma Aceti » à l'origine) au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.
Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule:
C2H5OH + O2 ←→ C2H4O2 + H2O 348 kJ
Le vinaigre en cuisine
Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, en particulier pour ce qui est des vinaigrettes et de la marinade. Le vinaigre est aussi utilisé comme condiment. Par exemple, les Anglais et les Américains utilisent le vinaigre de malt avec le fish and chips.
Le vinaigre de malt est obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre). La bière, brassée avec le sucre, tourne alors au vinaigre, qui est alors vieilli. Une solution de 4% à 8% d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.
Le vinaigre blanc commun est fait soit à partir de la distillation du vinaigre de malt, ou un simple mélange d'acide acétique à de l'eau.
Le vinaigre balsamique italien, produit aux environs de la région de Modène en Italie, et fait à partir de jus de raisin hautement sélectionné, le Trebianno blanc, est utilisé dans les assaisonnements à salade, la crème glacée, les marinades et les breuvages. Il vieillit pendant plusieurs années dans des tonneaux de bois, ce qui lui donne une saveur sucrée et un teint sombre.
Il s'agit d'un vinaigre aigre-doux, c'est à dire peu alcoolisé. En France, au début du siècle (date à retrouver), les vinaigres aigres-doux étaient très courants, mais afin d'éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcoolémie supérieur à 6°. Ceci à l'exception de l'Alsace. Depuis quelques années, cette obligation n'a plus cours.
Les Japonais préfèrent un vinaigre de riz délicat.
Le vinaigre est une médecine populaire en Chine, utilisé contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.
Le vinaigre (comme l'eau oxygénée) est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Une solution d'acide peracétique, obtenue à partir du mélange d'environ 5% d'acide acétique avec environ 3% de peroxyde d'hydrogène, est utilisée dans quelques pays asiatiques en aérosol pour contrôler les pneumonies.
Le vinaigre d'Orléans
Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.
Au XVIIIe siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Mais la découverte par Pasteur de la bactérie "mycoderma aceti" permit de mettre au point le moyen d'accélérer la fermentation naturelle: au lieu de 3 semaines, l'industrie peut maintenant produire d'énormes quantités en moins de 24 heures.
Aujourd'hui, il ne reste qu'une seule PME, la société Martin Pouret née en 1797 qui produit un vinaigre à l'ancienne. Le vinaigre est produit selon la méthode ancestrale, dite aussi "méthode d'Orléans" à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest dans des barriques de 240 litres à une température de 28 degrés à l'abri de la lumière; durant 3 semaines la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface, qui sont alors soutirés et remplacés par autant de vin.
Ce producteur est le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon; une idée largement copiée depuis.
Lorsque l'on qualifie un vin de table de "Vin d'Orléans", c'est un clin d'oeil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.
