Vin de Champagne

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Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin pétillant célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France.

Cette ancienne province historique produit également des vins tranquilles qui portent une appellation différente, rouges (Bouzy), blancs (Coteaux champenois) ou rosés (rosé des Riceys).

Néanmoins, la Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, que l'on appelle tout simplement Champagne, sans plus de précisions. Ce sont d'excellents vins, synonymes de fête. Ils sont relativement chers.

Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées

Image:Bulle champagne.jpg Vin Bière Patxaran Cidre Rhum

Cépages

Cabernet-sauvignon Cabernet franc Chardonnay Merlot Sauvignon Syrah

Voir aussi

Apéritif Digestif Boissons Méfaits de l'alcool

Sommaire 1 Histoire 2 Données géographiques 3 Données techniques 3.1 Cépages utilisés 3.2 Vinification 3.3 Types de vins 4 La bouteille de champagne 4.1 Flacons 4.2 Le bouchon 5 Un marché lucratif et protégé 5.1 Le marché du champagne 5.2 L'appellation d'origine contrôlée 5.3 Les « faux » champagnes 5.4 Quelques maisons renommées et leurs cuvées de prestige 6 Anecdotes et informations pratiques 6.1 Une boisson réputée 6.2 Œnologie 6.3 Savoir lire une étiquette 6.4 Servir le champagne 6.5 Sabler ou sabrer le champagne ? 6.6 Le champagne et la santé 7 Voir aussi 8 Liens externes

Histoire

La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région. Le vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt que lui porte le clergé, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne.

Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien. Durant le règne d'Henri IV, il acquièrent le nom de vin de Champagne sur Paris (mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons).

Au cours du XVII^e siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts. Le champagne est donc rapidement mis en bouteille (vers 1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) mais devient en contrepartie naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps). Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui.

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose. Les crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves seront creusées en pleine craie. Malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Pasteur sur la fermentation, au XIX^e siècle.

Des archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas Ruinart fonde la première maison de Champagne, la maison Ruinart.

Durant le XVIII^e siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florenz-Louis Heidsieck ou Claude Moët, puis au XIX^e siècle grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes après la mort de leur mari continuent le travail de ceux-ci, entre autres M^me Pommery, M^me Perrier et M^me Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui contribuent elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand.

Données géographiques

Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927. Cette zone n'est pas d'un seul tenant :

• Montagne de Reims (département de la Marne) : majoritairement exposée au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage dominant y est le pinot noir. Dans les caves de la montagne de Reims reposent des champagnes réputés pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse.

• Vallée de la Marne (Marne et Aisne) : les coteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage dominant y est le pinot meunier. Les champagnes de la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse.

• Côte des blancs (Marne) : ici, un cépage unique règne en maître : le chardonnay, seul cépage blanc autorisé en Champagne. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols. La Côte des blancs donne naissance à des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance.

• Vignoble de l'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (département de l'Aube) : les sous-sols crayeux à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. Les champagnes de la Côte des Bar sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes.

Sur un peu moins de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le moins étendu de France, et le plus septentrional. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et à Reims.

À noter : quelques parcelles de l'appellation Champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne).

Données techniques

Le champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :

• la cueillette est manuelle (la machine à vendanger est interdite) car il est essentiel que les baies de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir - le pinot - et il convient pour cela que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau.
• l'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité.
• c'est un vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À l'ouverture, le bouchon a tendance à sauter et le champagne jaillit et mousse, ce qui rend le service un peu complexe. Les bulles se forment sur les aspérités du verre, qui est de préférence une flûte à champagne.
• la marque (non obligatoire) est un élément essentiel de l'identification et les champagnes les plus prisés sont des champagnes de marque.
• c'est le seul vin rosé français qui peut être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Le Champagne rosé peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus après pressurage.

Cépages utilisés

Plusieurs cépages de la famille des pinots sont autorisés, dont trois principaux utilisés :

• chardonnay (raisin blanc, 26 % de la surface plantée, qui donne un vin frais et délicat),
• pinot noir (raisin noir à pulpe incolore, 37 % de la surface plantée, donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage et qui donne un vin charpenté et au bouquet fin),
• pinot meunier (raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, 37 % de la surface plantée, qui donne un vin proche du pinot noir mais plus fruité et une aptitude de garde plus réduite),

et des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :

• arbanne,
• petit meslier,
• pinot de juillet,
• pinot gris vrai (appelé dans l'histoire du vin de Champagne fromenteau),
• pinot rosé,
• pinot blanc vrai.

Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot, très controversé par les producteurs, et qui fait l'objet jusqu'à nos jours d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.

Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1.5 %) et au dégorgement (0.5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.

Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs. Obtenir un vin blanc à partir d'un cépage aussi tannique que le pinot noir (qui, rappelons-le, est le cépage des bourgognes rouges) témoigne tant de l'opiniâtreté des vignerons champenois que de l'amour qu'ils portent à ce cépage.

Vinification

Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims, et Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.

En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents.

Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite lactique. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone.

Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on préfère débarrasser le vin. Pour ce faire, on va ranger les bouteilles sur des étagères dit "pupitres" où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tourné d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette opération est faite de plus en plus automatiquement dans des palettes spéciales appelées "gyropalettes". Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de solution réfrigérante et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou Piper Heidsieck à Reims.

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation.

Types de vins

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus déterminera, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public.

La typicité d'un champagne peut être déterminée :

• lors du pressurage

Le champagne rosé est parfois élaboré par « saignée ». Dans ce cas, la coloration est obtenue par fermentation momenanée avec les pulpes, suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et colorants de la peau. Une autre méthode, plus utilisée, est l'assemblage de vin blanc et de vin rouge.

• lors de la fermentation

La maison permettra la fermentation malolactique si elle désire un champagne structuré ; elle l'évitera - et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique - si elle souhaite un vin plus vif.

• lors de l'assemblage

• Assemblage traditionnel

Comme son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiqué. Il est un mélange de cépages, de crus et de millésimes, chacun des dosages étant un choix des Maisons remis en question chaque année afin de préserver au fil des ans le style du vin de la Maison.

C'est aussi durant cette étape qu'est le plus fréquemment réalisé le champagne rosé par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vins rouges de Champagne.

Millésimé : le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration de ces vins produit des champagnes atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des Maisons mais dont la grande qualité honore celles-ci.

• Assemblage non traditionnel

Blanc de blancs : c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.

Blanc de noirs : élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100% pinot noir qu'un 100 % meunier. Ce dernier est injustement méprisé, bien qu'il fut longtemps majoritaire en Champagne ; il n'y a guère que la maison Krug pour témoigner publiquement de l'intérêt qu'elle lui porte.

• lors du dosage

C'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition utilisée à cette étape qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc.

Brut nature ou non dosé : moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre

Extra brut : de 0 à 6 g/l

Brut : moins de 15 g/l

Extra dry : entre 12 et 20 g/l

Sec : entre 17 et 35 g/l

Demi sec : entre 33 et 50 g/l

Doux : plus de 50 g/l

Alors qu'au XVIII^e siècle la qualité demi-sec était très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'était pas le cas des Français à l'époque.

• lors de la maturation

Outre le type de cépage utilisé qui détermine l'aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées qu'au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin développer son arôme qui marquera d'autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne.

• Par ailleurs, le terroir a son importance : d'où les Vins de Champagne Grand-Cru. Il y en a 21. Leur origine géographique est considérée comme des meilleures, d'où ce classement.

Enfin, on fabrique en Champagne des vins... autrement typiques :

• Le Crémant-de-Champagne, qui est pétillant

et des vins rouges ainsi que des vins blancs tranquilles qui font aussi partie de l'appellation Champagne :

• Le Bouzy
• Les Vins des Coteaux-champenois.

Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia et des digestifs, le marc de champagne et la fine de Champagne.

La bouteille de champagne

Flacons

La bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles de vin courantes afin de résister à la pression des gaz. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison.

Les négociants champenois ont créé au XIX^e siècle une série de bouteilles de différentes contenances :

• le huitième: 9,4 cl (inusité)
• le quart: 18,75 ou 20 cl (utilisé par les compagnies aériennes et parfois dans les boîtes de nuit)
• la demie: 37,5 cl (vendue en restaurant)
• le médium: 60 cl (inusité)
• la bouteille : 75 cl
• le magnum 1,5 l : 2 bouteilles
• le jéroboam 3 l : 4 bouteilles
• le réhoboam 4,5 l : 6 bouteilles
• le mathusalem, 6 l : 8 bouteilles
• le salmanazar 9 l : 12 bouteilles
• le balthazar 12 l : 16 bouteilles
• le nabuchodonosor 15 l : 20 bouteilles
• le salomon 18 litres : 24 bouteilles
• le souverain 26,25 litres : 35 bouteilles
• le Primat 27 litres : 36 bouteilles
• le melchizédec 30 litres : 40 bouteilles

(À noter que pour les vins de Bordeaux, certains noms de bouteilles correspondent à des contenances différentes.)

Seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum sont couramment utilisés pour l'élevage du vin, les autres formats sont généralement remplis avec du vin déjà fermenté. L'expérience montre que le vin de Champagne se conserve le mieux dans un magnum (1,5 l), il y veillit plus lentement, assurant au nectar une excellente longévité. Un magnum de champagne déçoit rarement et il est recommandé au-delà de quatre convives.

Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes comme le salomon (18 litres soit 24 bouteilles), le souverain (26,25 litres soit 35 bouteilles), le Primat (27 litres soit 36 bouteilles), ou le melchizédec (30 litres soit 40 bouteilles).

Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares : les flacons deviennent rapidement peu pratiques à manipuler, fragiles et très chers à produire.

Toutes les bouteilles de contenances supérieures au jéroboam portent les noms de rois bibliques à l'exception du souverain (26,25 litres) et du Primat (27 litres).

Le bouchon

Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme conique (et non cylindrique comme celle des bouchons utilisés avec les autres vins). En fait, ce bouchon n'a pas cette forme au moment de l'embouteillage, c'est un bouchon cylindrique de fort diamètre qui est placé dans le goulot. Pour qu'il puisse entrer, il est bien sûr nécessaire de le comprimer fortement : ce bouchage « en force » permet de s'assurer que le bouchon ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz contenu dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle, et la partie du bouchon située au niveau du goulot se dégradera plus vite que celle située plus bas. C'est pourquoi le col du bouchon est plus étroit que le corps et que les bouchons de champagne ont la forme que nous leur connaissons.

Le bouchon est formé de deux parties distinctes, bien visibles à l'œil nu :

• La tête, parfois appelée manche, est constituée d'un aggloméré de liège de moindre qualité (pour des raisons économiques). Cette partie n'est pas en contact avec le vin.

• Le corps, qui est taillé dans deux rondelles de liège massif, est collé à la base de la tête. Cette partie entrera dans le col de la bouteille et sera en contact avec le vin.

Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.

Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Les plaques de muselet (également appelées « capsules » dans le langage courant) sont devenues l'objet d'une collection, la placomusophilie.

Il existe un chocolat du nom de « bouchon de champagne » ayant la même forme que le bouchon et aromatisé au champagne.

Un marché lucratif et protégé

Le marché du champagne

La superficie constatée en AOC lors des déclarations de récolte s'établit pour 2002 à 29,3 milliers d'hectares, dont 21,8 pour le département de la Marne.

La production annuelle s'établit autour de 2,5 millions d'hectolitres. Elle avait baissé lors de la campagne 2001/2002 pour remonter à 2,4 Mhl en 2002/2003.

Les stocks s'élèvent en 2002/2003 à 3,4 Mhl, soit une disponibilité totale de 5,8 Mhl. Ce chiffre est en légère mais constante progression au cours des 10 dernières années.

Les expéditions, évaluées en millions de bouteilles, ont représenté pour la campagne 2002/2003, 290,7 millions de bouteilles en hausse de 4 % sur l'exercice précédent.

Sur ce total, la répartition par destination est la suivante :

• France : 60,0 % ;
• Union européenne (hors France) : 25,1 % ;
• Autres pays : 14,9 %.

Les expéditions avaient connu un pic à 310 millions de bouteilles lors de la campagne 1998/1999, surtout vers l'étranger, juste avant le passage à l'an 2000, suivi d'une baisse sensible. 2002/2003 confirme la reprise déjà constatée lors de la campagne précédente.

La répartition par filière de vente est la suivante :

• négociants : 67,4 % ;
• récoltants : 23,5 % ;
• coopératives : 9,1 %.

Volume annuel de ventes : 700 millions d'euros.

Source : Onivins (Office national interprofessionnel des vins).

L'appellation d'origine contrôlée

L'appellation « champagne » est une AOC, mais l'indication « Appellation d'origine contrôlée » ne figure que très rarement sur les étiquettes des bouteilles de champagne. C'est la seule appellation qui est dispensée de cette mention, car c'est le seul vignoble qui n'a pas de vin déclassé (tous les autres vignobles vendent AOC et vin déclassé).

Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance.

Ainsi la commune de Champagne, 660 habitants, située dans le canton de Vaud en Suisse a dû renoncer à mentionner le nom de Champagne sur les vins (non pétillants) produits dans son terroir - de 28 hectares - dans le cadre d'un accord international intervenu entre la Suisse et l'Union européenne en décembre 1998.

Pour cette même raison, la firme Yves Saint-Laurent a dû interrompre le lancement d'un parfum qu'elle avait nommé Champagne. Le nom du parfum a finalement été changé, il est actuellement commercialisé sous le nom Yvresse.

Les « faux » champagnes

Parmi les vins ressemblant au champagne, ou "vins champagnisés", on peut trouver :

Le vin du Cerdon, La Clairette de Die, La Blanquette de Limoux, Les crémants d'Alsace, Les crémants de Bourgogne, Les crémants de la Loire, Les crémants de Bordeaux, Le vin de Seyssel mousseux, Le Vouvray mousseux, L' Ayse mousseux, un vin de Savoie, issu du rare cépage Gringet, Le Cava espagnol en Catalogne, L' Asti Spumante italien

Quelques maisons renommées et leurs cuvées de prestige

Maison	Date de fondation	Lieu	Cuvée de prestige	Millésimée	Site externe	Groupe
Henri Abelé	1757	Reims	Sourire de Reims	-	Henri Abelé	Freixenet Espagne Freixenet
Ayala	1860	Aÿ	Grande Cuvée	oui	Chamapgne Ayala	Maison indépendante
Beaumet	1878	Épernay	Cuvée Malakoff	oui	-	dépend de la Maison Jeanmaire
Beaumont des Crayères	1953	Mardeuil	-	-	Champagne Beaumont des Crayères	Cave coopérative de 240 adhérents
Besserat de Bellefon (5)	1843	Épernay	Cuvée des Moines	-	Besserat de Bellefon	Lanson International site
Billecart-Salmon (17)	1818	Mareuil-sur-Aÿ	brut Réserve	-	Champagne Billecart-Salmon	maison indépendante
Binet	1849	Rilly la Montagne	Cuvée Sélection	oui	-	Groupe Binet, Prin et Collery
Château de Bligny	1911	Bligny	Cuvée an 2000	oui	-	Groupe G. H. Martel & Co
Henri Blin et Cie	1947	Vincelles	Cuvée an 2000	oui	Champagne Blin	Cave coopérative de 31 adhérents
Boizel	1834	Épernay	Joyau de France	oui	site	Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC)
Bollinger	1829	Aÿ	Vieilles Vignes Françaises	oui	site	Société indépendante
			R.D. (Récemment Dégorgé)	oui
Ferdinand Bonnet Père et Fils	1922	Oger	-	-	-	Groupe Rémy-Cointreau
Raymond Boulard	vignes : 1792 maison : 1952	La Neuville aux Larris	Vieilles vignes	-	-	Maison indépendante
Canard-Duchêne	1868	Ludes	Grande Cuvée Charles VII	-	site	Alain Thiénot site
De Castellane	1895	Épernay	Commodore	oui	site	Laurent-Perrier site
Cattier	1918	Chigny les Roses	Clos du Moulin	-	site	Société indépendante
Charles de Cazanove	1811	Reims	Stradivarius	-	-	Groupe Rapeneau
Chanoine Frères	1730	Reims	gamme Tsarine site de la gamme	suivant le vin de la gamme	site	Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC)
Deutz	1838	Aÿ	Amour de Deutz	oui	site	en relation avec Louis Rœderer
Drappier	1808	Urville	Grande Sendrée	oui	site	maison familiale
Duval-Leroy (14)	1859	Vertus	Femme de Champagne	suivant les années	site	maison familiale
			Fleur de Champagne
Gauthier	1858	Épernay	Grande Réserve Brut	-	site	Lanson International site
Paul Goerg	1950	Vertus	Cuvée Lady C.	oui	site	-
Gosset	XVIIIe siècle	Aÿ	Celebris	oui	site	Renaud-Cointreau
Heidsieck & Co Monopole	1785	Épernay	Diamant Bleu	oui	site	Vranken-Pommery Monopole site
Charles Heidsieck	1851	Reims	Blanc des Millénaires	oui	site	Rémy-Cointreau site
Henriot	1808	Reims	Cuvée des Enchanteleurs	oui	-	Société indépendante
			brut Souverain (20)
Krug	1843	Reims	chaque millésime porte un nom différent	oui	site	LVHM site
			Clos du Mesnil	suivant les années
Charles Lafitte	1848	Épernay	Orgueil de France	suivant les années	site	Vranken-Pommery Monopole site
Lanson	1760	Reims	Noble Cuvée (11)	oui	site	Lanson International site
Laurent-Perrier	1812	Tours-sur-Marne	Grand Siècle (9)	-	site	Laurent-Perrier site
Mercier	1858	Épernay	Vendange	oui	site	LVHM site
Moët & Chandon (2)	1743	Épernay	Dom Pérignon (6)	oui	site	LVHM site
Mumm (21)	1827	Reims	Mumm de Cramant	-	site	Allied Domecq PLC G-B site
Bruno Paillard	1981	Reims	Nec Plus Ultra (16)	oui	site	Maison indépendante
			brut première cuvée
Perrier Jouët (4)	1811	Épernay	Belle Époque	oui	site	Allied Domecq PLC G-B site
Piper-Heidsieck	1785	Reims	Rare	-	site	Rémy-Cointreau site
Pommery (3)	1836	Reims	Cuvée Louise	oui	site	Vranken-Pommery Monopole site
Louis Rœderer	1776	Reims	Cristal de Rœderer (7)	oui	site	Maison indépendante en relation avec Deutz
Pol Roger	1849	Épernay	Sir Winston Churchill (10)	oui	-	Maison indépendante
Ruinart (1)	1725 la plus ancienne maison	Reims	Dom Ruinart (8)	oui	site	LVHM site
			Ruinart blanc de blancs (19)
Salon	1921	Le Mesnil-sur-Oger	"S"	suivant les années	-	Laurent-Perrier site
Marie Stuart	1867	Reims	Cuvée de la Sommelière	-	site	Alain Thiénot site
			Brut Millésimé	oui
Taittinger	1734	Reims	Comtes de Champagne (15)	oui	site	Taittinger
Thiénot	1985	Reims	Grande Cuvée	oui	site	Alain Thiénot site
			Cuvée Stanislas	-
de Venoge	1837	Épernay	Grand Vin des Princes	oui	site	Groupe Boizel, Chanoine, Champagne site
Veuve Clicquot Ponsardin (12)	1772	Reims	La Grande Dame	oui	site	LVHM site
			Carte jaune (13)
			Clicquot Rich Reserve (18)
Vranken	1979	Épernay	Demoiselle ... (suivi d'un nom différent à chaque millésime)	suivant les années	site	Vranken-Pommery Monopole site

• 1- Ruinart : Le premier négoce de vins champenois, et aussi la marque du premier vin champenois, inventé en 1725 par un drapier, Nicolas Irénée Ruinart.
• 2- Moët & Chandon : La marque leader mondial avec 25 millions de bouteilles vendues chaque année.
• 3- Pommery : Maison fondée par Louise Pommery.
• 4- Perrier Jouët : Maison qui imposa dès 1870, un goût plus moderne, à l'inverse du goût russe chargé en sucre, et le souci d'une meilleure régularité.
• 5- Besserat de Bellefon : Maison d'Épernay très implantée dans la restauration française.
• 6- Dom Pérignon : La plus célèbre cuvée de la région, le champagne des rois et des prélats.
• 7- Cristal de Rœderer : Le champagne classique, vineux, fin et fruité. La bouteille, avec un fond plat, avait été créée pour le Tsar de Russie en personne.
• 8- Dom Ruinart : Le champagne « blanc de blancs » de référence.
• 9- Grand siècle de Laurent-Perrier : Cuvée de prestige de la maison Laurent-Perrier, assemblé par le chef de cave Alain Terrier, un des musts pour les œnophiles. Il s'agit d'une des rares cuvées de prestige non millésimées de la région.
• 10- Sir Winston Churchill : Un des champagnes parmi les plus fins.
• 11- Noble Cuvée de Lanson : Un champagne à la gloire du Chardonnay, parmi les meilleurs « blanc de blancs ».
• 12- Veuve Clicquot : 8 millions de bouteilles, une marque modèle, très engagée dans la viticulture raisonnée.
• 13- Carte jaune de Veuve Clicquot Ponsardin : Une qualité parfaite, la cuvée la plus vendue de la maison rémoise. Un style unique marqué par une dominante de pinot.
• 14- Duval Leroy : De l'élégance et de la texture.
• 15- Comtes de Champagne : Le meilleur de Taittinger.
• 16- Nec Plus Ultra de Bruno Paillard : L'excellence.
• 17- Billecart-Salmon : Un champagne onctueux et harmonieux.
• 18- Clicquot Rich Reserve : Champagne doux (33 g. de sucre)
• 19- Ruinart blanc de blancs : Un des plus fruités à la saveur de pêches blanches.
• 20- Henriot brut Souverain : Un des plus élégants aux arômes de fleurs blanches.
• 21- Mumm : Dans les Jardins se trouve une chapelle décorée par Tsugouharu Foujita en 1965 avec l'aide de René Lalou alors directeur de la maison.

Anecdotes et informations pratiques

Une boisson réputée

Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « gazeuse » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France( la loi Evin a supprimé cette coutume sur le Tour de France ...)http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/tabac/loi_evin.htm. De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

Œnologie

Un champagne jeune (2 à 3 ans) dispose d'arômes d'une grande fraîcheur qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments (levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales. Pour le champagne plus mature (4 à 7 ans), les arômes sont plus ronds et forts et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits, d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie. Après 6 ans le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction, de grillé ou de miel.

Savoir lire une étiquette

On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou son absence, la commune d'origine des raisins, et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre ou « premier cru » pour les quarante et une autres. Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :

• NM : Négociant manipulant. Maisons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin. La majorité possède des vignobles, mais achète aussi le raisin de producteurs locaux ;
• RM : Récoltant manipulant. Regroupe l'ensemble des vignerons qui élaborent et commercialisent leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin ; ce sont les seuls « petits producteurs » ;
• CM : Coopérative de manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs ;
• RC : Récoltant coopérateur. Le viticulteur confie ses raisins à sa coopérative pour qu'elle élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser ;
• SR : Société de récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale, elle élabore et commercialise en commun ;
• ND : Négociant distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.
• MA : Marque d'acheteur. Un commercialisateur a demandé à un négociant d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées. Produit le plus souvent ordinaire.

Servir le champagne

Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.

• Les bruts non millésimés et les champagnes « blanc de Blancs » se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer.
• Les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages ; les millésimes les plus jeunes doivent précéder les vins plus anciens.
• Le sec et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.

Servir frais
Le champagne doit être servi frais : 6° à 8° (ou 8° à 10° suivant d'autres producteurs). On place la bouteille pendant 20 à 30 minutes dans un seau à champagne rempli à moitié d'eau et de glace (pas plus d'une dizaine de cubes de glace). On peut également placer la bouteille au réfrigérateur (surtout jamais dans le compartiment à glace et pire au congélateur).

Le but est d'obtenir une température optimale de 9°, température de service chez « Lasserre » qui est un grand restaurant où le vin de Champagne est roi. Les champagnes les plus anciens, au delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14° ou 15°, c'est-à-dire, à la température d'une bonne cave.

Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable -- ce conseil est valable pour tous les vins à bulles. Il est donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou au mieux -- pour faire encore plus classe -- avec du papier de soie.

Le service
On utilise de préférence une flûte, les coupes étant accusées de perdre le bouquet du champagne. Il faut penser à changer les flûtes chaque fois qu'on change de cru. Les sommeliers comptent 6 à 10 flûtes (jamais de coupe) pour une bouteille de 75 cl.

Pour un repas au vin de Champagne, la quantité globale conseillée pour tout le repas est d'à peu près une bouteille par personne -- ce qui représente le double des quantités autorisées en France pour conduire ---, la répartition conseillée tout au long du repas sera :

• pour le cocktail ou le vin d'honneur, une bouteille pour quatre personnes;
• pour tout le repas, une bouteille pour deux personnes;
• pour le dessert, une bouteille pour huit personnes;

Le service du champagne, dit « à la champenoise », suit un protocole particulier :

• la bouteille n'est tenue que par le fond, le pouce enfoncé dans la cavité et les doigts alignés le long du corps ;
• le verre est rempli au maximum aux deux tiers, au mieux à moitié pour que le vin ne se réchauffe pas trop vite ;
• le goulot ne doit pas toucher le bord du verre, une petite rotation finale permet de se débarrasser de la dernière goutte ;
• les grandes bouteilles (balthazar, etc.) sont soutenues dans la pliure du bras.

Quelques biscuits
Il était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne de petits biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace : les biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.

Sabler ou sabrer le champagne ?

La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment où l'on déguste cet alcool. Elle est souvent prétexte à polémiques plaisantes. En fait, les deux se disent et n'ont pas du tout le même sens. L'histoire du premier terme est assez complexe, cependant.

À l'époque de Louis XIV, on sablait le champagne de sucre pour qu'il ait des bulles. En effet, les viticulteurs ne connaissaient pas la fermentation indispensable pour avoir des bulles. Le sucre réagissait alors avec l'alcool ce qui provoquait le dégagement de CO₂.

Plus tard, boire le champagne en une seule gorgée s'est dit sabler le champagne. L'expression doit se comprendre au figuré du verbe sabler dans son acception de « couler dans un moule en sable ». Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le breuvage dans son gosier par ce terme technique. Alors que l'expression semblerait, d'après l'origine étymologique et l'image, familière, elle s'utilise de manière relativement soutenue ─ ou crue comme telle ─ pour signifier que l'on boit le champagne en compagnie pour une heureuse occasion.

Dire que l'on va sabler le champagne n'est maintenant plus compris comme une dégustation rapide ─ qui apparaîtrait somme toute cavalière : en effet, en compagnie, on ne boit pas le champagne à grandes goulées. On note que le sens de sabler pour « boire à grandes goulées » ne s'emploie plus qu'avec cet alcool (on ne sable pas du thé ou du bordeaux) et, puisque ce sens s'est maintenant estompé au détriment de « boire en société », ne s'emploie même plus du tout. Il est d'ailleurs noté comme sens vieilli par les dictionnaires courants, sauf dans la seule expression sabler le champagne, où il a un autre sens, qualifié cette fois-ci de moderne.

D'autre part, sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement : on sabre la bouteille de champagne pour l'ouvrir. Cette opération consiste à faire glisser le plat de la lame d'un sabre lourd sur le flan de la bouteille, vers le goulot de la bouteille. Le choc asséné par le coté non tranchant de la lame au niveau du renflement du goulot, aidé par la pression interne de la bouteille, décapite proprement la bouteille. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution, la tête de la bouteille, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés.

On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.

Le champagne et la santé

Le chanoine Godinot en 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou couleur œil de perdrix ».

Ses qualités :

• Son gaz carbonique provient uniquement de la seconde fermentation et n'est pas artificielle, comme l'est celle de certains vins mousseux et des boissons gazifiées.
• Le champagne n'irrite pas l'estomac malgré un pH très faible, il ne nuit pas à la digestion, mais l'améliore, en dissolvant les graisses et en évitant les ballonements.
• Comme tous les vins blancs secs, il est diurétique et aide à éliminer les excès.
• Il est riche en sels minéraux assimilables, en particulier en potassium, en calcium, en magnésium et en soufre, et possède donc des propiétés dépuratives, détoxicantes et anti-inflammatoires. Il agit ainsi sur les rhumatismes, les rhumes et les allergies.
• Il contient aussi des oligo-éléments, dont, le zinc utile à la régulation de l'influx nerveux, et avant l'utilisation des anxiolytiques, le champagne était reconnu comme antidépresseur et anxiolytique. Il contient aussi du phosphore et du lithium importants pour la régulation des humeurs.

Posologie conseillée par les connaisseurs : en traitement d'attaque, trois flûtes chaque jour pendant 1 mois, et en traitement d'entretien, une flûte par jour, permet de bénéficier de tous ses bienfaits et d'un bon moral.

Voir aussi

• Viticulture en France
• Œnologie | Glossaire de la viticulture
• Lieux portant le nom Champagne.

Liens externes

• Site officiel du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne
• Site officiel des Grandes Marques & Maisons de Champagne
• Elaboration du champagne
• Fiche bien faite sur le vignoble champenois
• (en) Office of Champagne, USA Site officiel du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne aux États-Unis