Vin

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la série Boissons alcoolisées

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Sauvignon
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Apéritif
Digestif
Boissons
Méfaits de l'alcool

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne (vitis vinifera dans la plupart des cas).

En Europe, la définition légale du vin est la suivante : « produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. » (Source : Règlement du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole).

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie (du grec voulant dire science du vin).

Histoire et origine

On admet généralement que le vin existe depuis plusieurs millénaires, on a trouvé des jarres anciennes de plus de 8 000 ans av J.C. contenant des pépins de raisins cultivés.

Après l'Iran, on aurait retrouvé au nord de la Chine des traces datant de 7 000 ans av J.C. d'une boisson fermentée sur de la poterie.

Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels.

Au XIX^e siècle, le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour ! Le vin constituait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable.

Constitution du vin

Le vin est essentiellement une solution d'alcool dans l'eau, qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre 9 et 15 % pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.

L'alcool est principalement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol...

Le vin comprend aussi :

des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 1 à 2 g/L dans les vins secs jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète,
des acides : malique, citrique, tartrique, acétique, lactique, succinique...
des composés phénoliques : tannins, anthocyanes...

Classification des vins

Les vins sont classés dans la plupart des pays en fonction de leur cépage et, en France, en fonction de leur cru ou terroir, domaine et millésime.

Le cépage décrit la variété de la vigne utilisée pour produire le vin. Les plus célèbres sont, dans les rouges, le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le gamay, le grenache, le merlot, le mourvèdre, le pinot noir, la syrah, le zinfandel, le malbec, et, dans les blancs, le chardonnay, le gewurztraminer,le chenin blanc, le muscat, le pinot gris, le riesling, le sauvignon blanc, le sémillon et le grenache blanc.

Le « cru » désigne un vin particulier, produit dans un terroir déterminé. Le terroir est caractérisé par l'environnement, le sol, le climat dans lesquels la vigne pousse et qui donnent un goût particulier et caractéristique au vin, ainsi que l'évaluent les connaisseurs. Les vins de producteurs récents et plus exotiques (Australie, Afrique du Sud, Chili, Californie…) diversifient grandement les possibilités offertes par les paramètres du terroir (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) bien qu'ils soient souvent considérés, souvent à tort, comme des vins de plus faible qualité, au caractère moins affirmé.
En France, les terroirs sont souvent associés à un ou plusieurs cépages (par exemple, le madiran contient toujours du tannat). Dans le sud de la France, les propriétés prennent le nom de domaine en Bourgogne, châteaux dans la région de Bordeaux ou encore mas.

Le millésime correspond à l'année où la vigne a été vendangée.

Types de vins

Contenants

En verre

Image:Red Wine Glas.jpg

Image:White Wine Glas.jpg

La mignonette, 5 cl.
Le ballon, 12,5 cl.
La fillette (vins de Loire) 50 cl.
Le pot (vins de la région lyonnaise) environ 50 cl. Il possède un cul épais, lui conférant une certaine stabilité.
Le clavelin, 62 cl (Jura)
La demi-bouteille, 37,5 cl.
La bouteille normale en verre de 75 cl, celle d'Alsace est plus fine, celle de Champagne plus épaisse et résistante (et faisait 70 cl jusqu'au XX^e siècle).
La fiasque (Italie)
La dame-jeanne
Autres formats de bouteilles de champagne :
- magnum 1,5 l (2 bouteilles)
- jéroboam, 3 l (4 bouteilles)
- réhoboam, 4,5 l (6 bouteilles)
- mathusalem, 6 l (8 bouteilles)
- salmanazar, 9 l (12 bouteilles)
- balthazar, 12 l (16 bouteilles)
- nabuchodonosor, 15 l (20 bouteilles)
- salomon, 18 l (24 bouteilles)
- souverain, 26,25 l (35 bouteilles)
- primat, 27 l (36 bouteilles).

Lorsqu'une bouteille est vide, on l'appelle familèrement un « cadavre ».

La majorité des contenants en verre destinés au vin sont donc des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants). Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du siècle) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial environ 4,5 l). L'achat d'une caisse de 12 bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux .

En matière plastique et carton

Le cubitainer de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
Le « bib », de l'anglicisme bag-in-box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton qui se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre.
Il existe des bouteilles en plastique, et même des cartons, mais le contenu ne mérite pas le nom de "vin".

En bois de chêne

Tonneaux et fûts.
Foudre (50 à 300 hectolitres).
Feuillette (114 à 140 l).
Barrique bordelaise (225 l).
Fût bourguignon (228 l).

Production

En 2003, la production mondiale de vin s'est élevée à 269 millions d'hectolitres.

Les quinze principaux producteurs de vin sont les suivants :

(pays) : millions d'hectolitres).

France : 47,3 (la filière fournissant près de 500 000 emplois)
Italie : 46,8
Espagne : 39,5
États-Unis : 23,5
Australie : 12,6
Argentine : 12,2
Chine : 10,8
Allemagne : 10,2
Afrique du Sud : 7,6
Portugal : 6,8
Chili : 5,8
Roumanie : 5,5
Grèce : 4,2
Russie : 4,1
Hongrie : 4,0

Citations

Image:Wikiquote.png

Wikiquote possède quelques citations de ou à propos de Vin.

« Il n'y a pas de joie sans vin. » (Talmud)
« Pris en quantité modérée, le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons. » (Louis Pasteur)
« Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,
Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux. »
(Charles Baudelaire, Les Fleurs du mal)
« Le vin n'est pas toujours ce terrible lutteur sûr de sa victoire, ayant juré de n'avoir ni pitié ni merci. Le vin est semblable à l'homme : on ne saura jamais jusqu'à quel point on peut l'estimer et le mépriser, l'aimer et le haïr, ni de combien d'actions sublimes ou de forfaits monstrueux il est capable. Ne soyons donc pas plus cruels envers lui qu'envers nous-mêmes, et traitons-le comme notre égal. » (Charles Baudelaire, Du vin et du haschich)
« Profondes joies du vin, qui ne vous a connues ? Quiconque a eu un remords à apaiser, un souvenir à évoquer, une douleur à noyer, un château en Espagne à bâtir, tous enfin vous ont invoqué, dieu mystérieux caché dans les fibres de la vigne. Qu'ils sont grands les spectacles du vin, illuminés par le soleil intérieur ! Qu'elle est vraie et brûlante cette seconde jeunesse que l'homme puise en lui ! » (Charles Baudelaire, Du vin et du haschich)