Vanille
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| Image:Koeh-278.jpg | |||||
| Vanilla planifolia | |||||
| Classification classique | |||||
| Règne : | Plantae | ||||
| Classe : | Liliopsida | ||||
| Ordre : | Orchidales | ||||
| Famille : | Orchidaceae | ||||
| Genre : | Vanilla | ||||
| Nom binomial | |||||
| Vanilla planifolia B.D. Jacks. ex Andrews, 1808 | |||||
| Classification phylogénétique | |||||
| Ordre : | Asparagales | ||||
| Famille : | Orchidaceae | ||||
| Image:Vanilla fragrans 1.jpg | |||||
| Fleur de vanille | |||||
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La vanille (Vanilla planifolia) est une orchidée lianescente tropicale, originaire du Mexique, dont les fruits, communément appelés gousses, produisent une épice portant aussi le nom de vanille. Deux autres espèces du genre Vanilla, qui en compte plus d'une centaine, sont également utilisées pour produire cette épice, il s'agit de la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) et du vanillon (Vanilla pompona). Ces trois espèces sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.
Vanilla fragrans est un synonyme non officiel de Vanilla planifolia.
Le nom "vanille" dérive de l'espagnol "vainilla" lui-même issu du latin "vagina" qui a également donné "vagin" et signifiant "gaine" ou "étui".
Sommaire |
Description
La liane de vanille, parfois appelée vanillier, souple, peu ramifiée se développe par croissance du bourgeon terminal et forme de longues pousses qui peuvent s'élancer à l'assaut de leur support sur plus de dix mètres. Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture.
Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes. Au noeud d'insertion des feuilles apparaissent souvent des racines aériennes qui permettent à la vanille de s'accrocher à son support ou le cas échéant à une bouture de s'enraciner.
Les fleurs, groupées par huit ou dix, forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur verdâtre à jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée malgré une apparence assez régulière. Après la fécondation, qui nécessite l'intervention d'un auxiliaire : insecte ... ou homme, ce qui ressemblait à un pédoncule à la base de la fleur mais était en fait un ovaire se transforme en une longue gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 mm, elles contiennent des centaines de milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement du fruit à mâturité, si l'on ne veillait à récolter ceux-ci encore verts.
Histoire
Le tlilxochitl des Aztèques
La vanille était une épice appelée Tlilxochitl (ce qui signifie "gousse noire") déjà connue et appréciée des Aztèques qui l'utilisaient en particulier pour parfumer une boisson de cacao. On raconte que l'empereur Moctezuma faisait usage de ce breuvage avant de rendre visite à ses femmes. Il en fit servir à Cortes dans des gobelets en or, ce qui eut pour effet d'attiser encore un peu plus la convoitise du conquérant espagnol.
La vanille fait alors son apparition à la Cour d'Espagne en ce début de XVIe siècle, mais son commerce international ne prend de l'ampleur qu'à partir du siècle suivant.
Le monopole mexicain
Pendant plus de deux siècles, aux XVIIe siècle et XVIIIe siècle, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conservera le monopole de la production de vanille.
Toutes les tentatives de culture et de production de la vanille hors de son aire naturelle d'origine se soldent en effet par des échecs, car la formation du fruit nécessite la fécondation de la fleur par un insecte local (une abeille du genre Melipona), ce que l'on ignorera jusqu'au XIXe siècle.
C'est à cette époque que la vanille suscite un véritable engouement en Europe. Elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de France, où Madame de Montespan en parfume son bain. Sous le charme, Louis XIV décide de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'île Bourbon.
Le rayonnement de l'île Bourbon
La première pollinisation artificielle du vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège [1] par Charles Morren, puis en 1837 par l'horticulteur français Joseph Henri François Neumann.
Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave réunionnais de 12 ans, Edmond, imagina le procédé pratique encore utilisé de nos jours. Cette méthode de pollinisation fit de l'île Bourbon, aujourdhui île de la Réunion le premier centre vanillier de la planète. Le jeune Edmond lors de l'abolition de l'esclavage en 1848 fut nommé Albius, de alba couleur de la fleur d'orchidée.
Culture
Plantations
Pour croître la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage. Trois techniques de plantation sont principalement mises en oeuvre, de la plus extensive à la plus intensive :- en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports
- en culture intercalaire, par exemple entre les cannes à sucre
- sous ombrière
Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage, et veillent en particulier à replier la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d'homme.
Fécondation
La fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond Albius.Préparation
Pour développer leurs arômes, les gousses de vanille nécessitent une préparation assez élaborée qui permet de transformer progressivement les fruits verts en bâtons de vanille noirs, moelleux et parfumés.
Production
Régions productrices
La vanille est maintenant cultivée dans toutes les régions tropicales, de l'Ouganda à l'Indonésie, de l'Inde à Tahiti. Les vanilles produites dans l'Océan Indien à Madagascar, aux Comores et à l'île de la Réunion peuvent prétendre à l'appellation de vanille Bourbon. Madagascar est le principal producteur mondial.C'est la gousse qui, fermentée et séchée, exhale un parfum très utilisé comme arôme dans de nombreuses recettes de desserts et dans l'industrie des cosmétiques. En dehors de sa région d'origine, la vanille doit être pollinisée par l'action de l'homme.
La culture de la vanille est concurrencée aujourd'hui par la production de vanilline de synthèse (principale molécule aromatique rencontrée dans la vanille naturelle).
La crise des années 2000
Depuis début 2004, les cours mondiaux de la vanille naturelle ont chuté dans des proportions inquiétantes, son cours passant de 500 dollars à 25-70 dollars (65/70 dollars pour la Bourbon, 25/40 dollars pour les autres variétés). Malgré ces nouveaux prix historiquement bas, les acheteurs continuent à bouder les gousses de vanille naturelle. Madagascar qui produisait 60% de l'offre globale a du baisser de 40% le volume de sa production mise sur le marché.
En l'an 2000, lorsque Madagascar fut touché par un très important cyclone, les prix de la vanille naturelle ont explosé, ce qui a alors incité d'autres pays, comme l'Indonésie, l'Ouganda, la Papouasie-Nouvelle-Guinée et même le Mexique, à se lancer dans cette production très spécialisée. D'autre part, les cours atteints ont alors eu un important effet de découragement des utilisateurs et les ont incité à développer la fabrication directe de la molécule de vanilline par des procédés de plus en plus diversifiés : synthèse pétrochimique, synthèse à partir de la lignine des résidus de papéterie, oxydation de la curcumine extraite du curcuma ou biogénèse à partir d'une fermentation contrôlée des résidus de pulpe de betterave des sucreries.
Selon un négociant en vanille naturelle, les industriels reviendront au naturel car le goût est meilleur et « la vanille est devenue aujourd'hui un produit un peu snob, un peu "bobo", un peu mode. La haute bourgeoisie s'y intéresse. C'est le retour au naturel. En France, les RTT ont incité les ménagères à se remettre à cuisiner, à s'intéresser à ce qu'elles achètent. En outre, la gousse de vanille est chère : le consommateur pense ainsi que le producteur est bien rémunéré. Sans parler de la filière cosmétique qui travaille sur de nouvelles formules à base de vanille. »
Chiffres de la production
- 2004 : 1 400 tonnes, année exceptionnelle en quantité
- 2005 (estimé) : 600 à 800 tonnes + stocks 600 tonnes chez les producteurs de Madagascar
Utilisation
La demande de vanille est très diverse :
- L'industrie agro-aimentaire, qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les chocolatiers industriels, les glaciers industriels (Nestlé, Unilever...) et les fabriquants de sodas, comme Coca-Cola.
- Les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers.
- L'industrie du cosmétique.
Les européens consomment plus volontiers de la vanille naturelle, en particulier la France (75% de la variété Bourbon, la meilleure) et l'Allemagne, alors que les États-Unis consomment plus d'extraits de vanille.
