Truffe (champignon)
Un article de Freepedia.
- Pour les articles homonymes, voir Truffe. Image:Logo Begriffsklärung.png
| |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Image:Truffe.jpg | |||||
| Truffes | |||||
| Classification systématique | |||||
| Règne : | Fungi | ||||
| Division : | Ascomycota | ||||
| Classe : | Hymenoascomycetes | ||||
| Sous-classe : | Pezizomycetideae | ||||
| Ordre : | Pezizales | ||||
| Famille : | Tuberaceae | ||||
| Genre | |||||
| Tuber auteur | |||||
| Taxons de rang inférieur | |||||
|
Espèces : | |||||
| |||||
Image:Truffle.jpg
Image:Truffle washed and cutted.jpg
Image:Truffle cutted.jpg
La truffe est un champignon ascomycète cosmestible (du genre Tuber). Elle se développe uniquement dans le sol et sa variété du Périgord (Tuber melanosporum, famille des eutuberacées), dite truffe noire ou perle noire du Périgord, est particulièrement recherchée pour la saveur qu'elle donne aux mets qu'elle accompagne.
Sommaire |
Le cycle de vie
La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines d'un arbre. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).
Des micorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe lâche des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre.
Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du mycorhize qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.
Les variétés nobles de truffes
Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :
- la Tuber melanosporum, dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum trés fort et à la saveur très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et en général dans le grand Sud-est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.
- la Tuber brumale, dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, désagréable (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré.
- la Tuber æstivum, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
- la Tuber uncinatum, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à la Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.
- la Tuber mesentericum, la moins cotée, à l'odeur agréable de réglisse (seulement à la maturité) et au goût amer.
- en Italie, la Tuber magnatum, dite truffe blanche d'Alba.
On trouve souvent la truffe sauvage au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chènes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et même, mais plus rarement, des hêtres, des prunelliers, des aubépines et des troènes... Les sols des terrains truffiers sont essentiels, il s'agit de terrains calcaires variés (pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés.
Les « caveurs » (ramasseurs de truffes) ou rabassiers élèvent des chiens ou des cochons (toujours trop gourmands) spécifiquement dressés à chercher les truffes. Aujourd'hui il existe une véritable culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées. 80 % des truffes françaises sont produites dans ces plantations à vocation truffière.
Le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend de sa grosseur et de sa qualité mais peut atteindre des sommes considérables de l'ordre de plusieurs centaines d'euros, jusqu'à 1.500 € le kg pour les plus beaux spécimens en 2002.
La truffe chinoise
Il existe un véritable marché parallèle, en partie, géré par des escrocs à partir de truffes de Chine (famille des tuberales), pourtant blanches et sans saveurs, mais frauduleusement colorées et vendues comme véritables truffes gastronomiques. Le coût d'importation des truffes chinoises était d'environ 19€ en 2002.
Son commerce n'est pas en soit illicite, la fraude venant de ce que la truffe chinoise arrive, au final, à être vendue pour de la melanosporum. Sa consommation ne présente pas de danger et les charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration, mais elle n'a absolument aucun goût et a tendance à capter les odeurs voisines.
La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme un peu différent de la melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et surtout le veinage est caractéristique. Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez.
Gastronomie
Les truffes, que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces, comme la sauce Périgueux. Au XIXe siècle, elles étaient également servies comme légume d'accompagnement en cuisine française bourgeoise. Escoffier, dans son Guide culinaire (1902), présente ainsi des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème.
