Intoxication alimentaire
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Une intoxication alimentaire, ou toxi-infection alimentaire, ou toxi-infection alimentaire collective est une maladie infectieuse dont l'origine est la nourriture. La plupart ont une origine bactérienne.
Sommaire |
Agents pathogènes
Bactéries
Les infections bactériennes sont la cause la plus commune d'intoxication alimentaire. Au Royaume-Uni en l'an 2000 les bactéries impliquées furent :
- Campylobacter jejuni 77,3 %,
- Salmonella 20,9 %,
- Escherichia coli O157:H7 1,4 %,
- et toutes les autres < 0,1 %
[1].
Les symptômes des infections bactériennes sont retardés car les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. D'habitude, on ne les observe pas avant 12-36 heures après le repas contaminé.
De fréquents pathogènes bactériens responsables d'intoxications alimentaire sont :
- Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria
- Bacillus cereus
- Brucella spp.
- Campylobacter jejuni qui cause le syndrome de Guillain-Barré
- Corynebacterium ulcerans
- Coxiella burnetii or Q fever
- Escherichia coli O157:H7 entérohémorragique qui cause le syndrome hémolytique-urémique
- Escherichia coli entéroinvasif
- Escherichia coli entéropathogène
- Escherichia coli entérotoxigène
- Escherichia coli enteroagrégatif
- Listeria monocytogenes
- Plesiomonas shigelloides
- Salmonella spp.
- Shigella spp.
- Streptococcus
- Vibrio cholerae, y compris O1 et non-O1
- Vibrio parahaemolyticus
- Vibrio vulnificus
- Yersinia enterocolitica et Yersinia pseudotuberculosis
Exotoxines
En plus de la maladie due à une infection bactérienne directe, certaines intoxications alimentaires sont dues aux exotoxines qui sont excrétées par la cellule lorsque la bactérie croît. Les exotoxines peuvent rendre malade même si les microbes qui les ont produites ont été tués. Les symptômes apparaissent typiquement après 1-6 heures en fonction de la dose de toxine ingérée.
Par exemple Staphylococcus aureus produit une toxine qui provoque de violents vomissements. Le botulisme, une maladie rare mais potentiellement létale se présente lorsque la bactérie anaérobie Clostridium botulinum croît dans des aliments àfaible acidité mal emballés et produit la botuline, une toxine paralysante puissante.
Prévention des intoxications alimentaires bactériennes
Virus
Les infections virales constituent peut-être le tiers des intoxications alimentaires des pays développés. Elles ont d'habitude une période d'incubation intermédiaire (1-3 jours), causent des maladies qui se limitent d'elles-mêmes chez les sujets qui n'ont pas d'autres problèmes de santé, et sont similaires aux formes bactériennes décrites ci-dessus.
- Norovirus (anciennement Norwalk virus)
- Rotavirus
- L'hépatite A se distingue des autres causes virales par sa période d'incubation prolongée (2-6 semaines) et par son pouvoir de se répandre au delà de l'estomac et des intestins, dans le foie. Elle induit souvent une jaunisse (ictère), ou un jaunissement de la peau, et ne conduit que rarement à un dysfonctionnement chronique du foie.
- L'hépatite E
Parasites
La plupart des intoxications alimentaires dues à des parasites sont des zoonoses.
Voir aussi : Cestodes
Autres :
- Anisakis sp.
- Cyclospora cayetanensis
- Diphyllobothrium sp.
- Eustrongylides sp.
- Nanophyetus sp.
Toxines naturelles
En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement des toxines qui ne sont pas produites par des bactéries et sont présentes naturellement dans les denrées alimentaires, parmi lesquelles :
- Aflatoxine
- Alcaloïde, voir ciguë
- Ciguatera
- Grayanotoxine (intoxication du miel)
- toxines de champignons
- Phytohémagglutinine (intoxication aux haricots rouges)
- Pyrrolizidine alcaloïde
- toxine de coquillage
- Scombrotoxine
- Tétrodotoxine (intoxication au fugu)
Autres agents pathogènes
- Prions, qui débouchent sur la maladie de Creutzfeldt-Jakob
Statistiques
Aux États-Unis, on dénombre environ 76 millions d'intoxications (soit plus de 26 000 pour 100 000 habitants). Au Royaume-Uni, on dénombre plus de 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.). En France, on dénombre entre 250 000 et 750 000 cas annuels (soit 400 à 1 210 pour 100 000 habitants).
Aux États-Unis
Aux États-Unis, pour 76 million d'intoxications alimentaires (26 000 pour 100 000 hab.):
- 325 000 personnes ont été hospitalisées (111 pour 100 000 hab.) ;
- 5 000 personnes sont mortes (1,7 pour 100 000 hab.).
Source:
En France
En France, sur les 250 000 à 750 000 intoxications alimentaires par annuelles (400 à 1 210 pour 100 000 habitants)
- 70 000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences (113 pour 100 000 hab.)
- 15 000 personnes ont été hospitalisées (24 pour 100 000 hab.) ;
- 400 personnes en sont mortes (0,65 pour 100 000 hab.).
Les causes d'intoxication sont réparties comme suit :
| Cause | nombre de cas par an | |
|---|---|---|
| 1 | salmonellose | env. 8 000 cas (13 pour 100 000 hab.) |
| 2 | infections au campylobacter | env. 3 000 cas (4,8 pour 100 000 hab.) |
| 3 | infection parasitaire dont toxoplasmose | env. 500 cas (0,8 pour 100 000 hab.) env. 400 cas (0,65 pour 100 000 hab.) |
| 4 | listériose | env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.) |
| 5 | hépatite A | env. 60 cas (0,1 pour 100 000 hab.) |
Les causes de mortalité par toxi-infection alimentaire se répartissent comme suit :
| Cause | nombre de cas par an | |
|---|---|---|
| 1 | salmonellose | env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.) |
| 2 | listériose | env. 80 cas (0,13 pour 100 000 hab.) |
| 3 | infection parasitaire | env. 37 cas (0,06 pour 100 000 hab.) (toxoplasmose dans 95 % des cas) |
| 4 | infections au campylobacter | env. 15 cas (0,02 pour 100 000 hab.) |
| 5 | hépatite A | env. 2 cas (0,003 pour 100 000 hab.) |
Prévention
Dans les pays développés, la prévention contre les intoxications alimentaires relève essentiellement de l'action de l'État, en mettant en place un service de veille vétérinaire pour surveiller les animaux vivants, leur abattage et les produits alimentaires qui en sont issus, doté d'un pouvoir d'inspection (des abattoirs, boucheries, usines agro-alimentaires, magasins, restaurants...) et de répression ; également en mettant en place une obligation de traçabilité (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire). La France a de plus créé l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), pour veiller à cette sécurité alimentaire.
De la part des professionnels, il convient d'adopter des mesures d'hygiène stricte (habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage, chaîne du froid, formation du personnel...), ainsi qu'une surveillance des risques (prélèvements réguliers à des fins d'analyse, procédures HACCP...). Certains aliments sont irradiés (ou ionisés) afin d'éliminer les bactéries dans les aliments et ainsi réduire le risque d'intoxication alimentaire.
Pour les particuliers, la prévention consiste à respecter les conditions de conservation des aliments, à contrôler la date limite de consommation des aliments emballés, à nettoyer le refrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas, à laver à l'eau claire les produits consommés frais (fruits, salade, légumes), à laver les couverts après utilisation et à maintenir la cuisine dans un état de propreté suffisant. Lors d'un voyage à l'étranger, le respect des traditions culinaires permet souvent de se protéger des intoxications alimentaires ; il faut dans certains pays se méfier de l'eau courante (y compris des glaçons) et des aliments lavés à l'eau courante.
Voir aussi
Liens externes
- Maladies émergentes transmises par les aliments, OMS, Aide-mémoire N°124, révisé janvier 2002
- Salubrité des aliments et maladies d'origine alimentaire, OMS, Aide-mémoire N°237, révisé janvier 2002
- Rapport abrégé de l'INVS/Afssa (fichier PDF, 5p, 60 Ko)
- Rapport complet de l'INVS/Afssa (fichier PDF, 192p, 660 Ko)
- Hygiène alimentaire, page du site Urgence.com
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