Tanin

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Ce sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux, et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles, etc.), caractérisées par leur astringence (sensation de désechessement en bouche) .
Par exemple, les rafles ou les pépins de raisins sont très chargés en tanins.

On dit plutôt du tanin, en parlant du produit utilisable (poudre) et des tanins lorsqu'on évoque la substance organo-chimique générique, car il y a de très nombreux tanins.
Le bois des tonneaux donne aussi au vin stocké ces caractéristiques d'astringence. Elles s'atténuent avec le temps (on dit que les tanins s'arrondissent).
le tanin se retrouve aussi dans le cidre, le calvados et le pommeau, s'ils ont été produits dans des tonneaux en bois (chêne, châtaignier...).

Les tonneaux en bois de châtaignier libèrent beaucoup plus de tanins que ceux en chêne.

L'extraction des tanins se fait principalement à partir d'une gale du chêne, excroissance bien connue qui est provoquée par un insecte, le cynips du chêne (Cynips quercusfolii). Il existe aussi des tanins synthétiques.
La principale utilisation du tanin est le tannage (comme son som l'indique) des peaux. Les tanins confèrent aux cuirs leurs qualités d'imputrescibilité.

Petite particularité orthographique, tanin (ou tannin), s'écrit avec un seul ou deux « n », mais tous les dérivés s'écrivent avec 2 « n », tannage, tannerie, tanner ...

Au niveau biochimique, ce sont des composés phénoliques faisant précipiter les protéines. Lorsqu'il s'agit de celles de la salive, la lubrification de la bouche fait alors défaut, expliquant la sensation d'assèchement.

Certains tanins auraient des propriétés anti-oxydantes, expliquant certains effets bénéfiques du vin sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées)