Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques

Un article de Freepedia.

Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques, en abrégé HACCP (Hazard analysis and critical control point system), est la technique de contrôle sanitaire élaborée par une firme privée américaine à la demande de la NASA et dont l'objectif est l'élimination de tout risque bactériologique. Pour cela, la démarche consiste, par analyse des risques, à repérer les moments ou opérations critiques, et à les éliminer ou contrôler. Ce n'est plus la chasse aux microbes nuisibles, mais l'élimination planifiée de tout ce qui n'est pas prévu au départ du processus.

De fait, cette méthode est devenue une norme et est maintenant imposée par des directives des autorités européennes pour l'hygiène alimentaire.

Les sept principes de la méthode La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : Principe 1 : procéder à une analyse des dangers. Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP). Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Or on constate aujourd'hui « qu'à cause de l'aseptisation, le bébé n'est pas exposé au moment propice à la bactérie qui devrait se développer dans ses intestins et inciter le système immunitaire à se débarrasser des allergènes » (L'Écologiste n° 4, vol. 2, n° 2, été 2001). Autrement dit, une aseptisation trop poussée aboutit à affaiblir le corps humain et à favoriser le développement des allergies.

Considérant que le corps humain contient 100 trillions de microbes, il est de plus illusoire de prétendre éliminer tout risque pathogène. Alors que les directives européennes éliminent de plus en plus de petits producteurs incapables d'assumer les frais qu'engendrent les normes d'hygiène, on constate que les cas d'intoxication alimentaire ont tendance à se multiplier. En Belgique, l'association de consommateurs Test-Achats avance par exemple les chiffres de 6 092 cas d'intoxication par la salmonelle en 1986, et 15 774 en 1999. Les grandes intoxications dues au fromage sont presque toutes provoquées par du fromage pasteurisé, fabriqué dans des établissements industriels. Ce qui amène certains scientifiques à avancer que l'éradication des microbes dans le corps entraînerait un vide aussitôt comblé par des microbes plus nuisibles.

« Une norme d'hygiène utilisée pour transporter sans danger des produits sur toute la planète et jusque sur la Lune est-elle applicable à un petit producteur qui vend du fromage sur un marché local ? » (L'Écologiste n° 2, décembre 2000).

Toutefois, la méthode HACCP - si l'on n'en retient que les aspects organisationnels - a pour avantage de permettre une certaine vigilance (ex : dans le domaine de la fabrication alimentaire) en identifiant des étapes où il existe un risque de contamination microbienne (ex : un cageot de livraison contenant des fruits ou du fromage qui aurait malencontreusement été souillé dans un entrepôt ou un camion...). Il est certain que la chasse absolue aux microbes est impossible, mais on comprend aisément que la présence de microbes à l'origine de toxi-infections (dans certain cas mortelles) ne soit pas tolérable.

Méthode HACCP : Présentation synthétique http://www.vethyqua.fr/arrete_29_sept_97.pdf