Sel alimentaire
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Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, composé essentiellement de chlorure de sodium, se présente sous différentes formes : sel fin, gros sel, fleur de sel. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Le sel, d'origine marine, peut être extrait de la mer ou des gisements fossiles. Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande ou à Salin-de-Giraud. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel.
Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.
Le sel permet d'assaisonner les plats ou de les préparer en papillote.
Il permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.
Le même sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau présents dans les lave-vaisselles. On parle alors de « sel régénérant ».
Le sel non raffiné est également utilisé pour dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).
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Histoire
Le sel a eu une grande importance économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances. Il fut également utilisé comme moyen d'échange, notamment en Chine.
On retrouve la même origine étymologique pour les mots sel et salaire (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel).
En France, le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle. Son impopularité a participé au déclenchement de la Révolution française. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés faux sau(l)niers et les agents chargés de les traquer les gabelous.
Aliment
Pour la théorie des saveurs fondamentales, chez l'humain le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction d'exhausteur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.
Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la réglementation dans plusieurs pays.
En France, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entraînerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurés chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné), moins nuisibles, mais peu répandus et plus coûteux.
Le sel et la santé
On trouve aujourd'hui du sel partout dans nos aliments, or, trop de sel est dangereux pour la santé. Des scientifiques imputent à l'excès de sel plus de 25 000 décès annuel pour la France. Depuis de très nombreuses années, les industriels, ont, pour diverses raisons, trop ajouté de sel dans leurs produits (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc).
Le sel, riche en chlorure de sodium agit sur la tension. Absorbé en trop grande quantité, il contribue à l'élévation de la pression artérielle et donc à l'augmentation du risque d'accidents cardio-vasculaires. L'abus de sel est donc tout à fait déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle.
Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il vaudrait mieux de contenter de 6 à 7 g journalièrement, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40% de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.
Cependant, il ne faut pas tomber dans l'excès inverse et bannir complètement le sel, car nous ne pourrions nous en passer. Le sel est nécessaire à notre bien-être, car à petites doses il a des effets bénéfiques et freine, entre autres, la déshydratation. De plus depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit à de graves maladies.
Expressions
- C'est comme une soupe sans sel : activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément ;
- Mettre son grain de sel : apporter son point de vue à une discussion ;
- Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments que subit déjà une personne ;
- Une note salée : une facture élevée ;
- Une blague salée : une blague grasse ou vulgaire à forte connotation sexuelle ;
- Poivre et sel : se dit en général d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs (un symptome de la vieillesse qui s'impose) ;
- Le sel de la vie : l'attrait de la vie.
- Avec un grain de sel : douter
