Saindoux

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Le saindoux est une substance blanche, brillante et soyeuse obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras). Autrefois il était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile -produits chers et rares- en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion est assez élevé (au dessus de 30°C) de même que sa température critique (200-210°C). C'est ainsi qu'il peut-être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.

Son goût peu agréable et son astringence le limite aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon et le chou (ou la choucroute), ou encore dans certaines pâtisseries. Il est encore régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.

Comme la plupart des graisses animales il contient beaucoup d'acides gras saturés ce qui en fait un produit peu recommandable pour la santé.