Saccharose
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Le saccharose (que les anglo-saxons appellent sucrose) est « le » sucre produit à partir de la canne à sucre et de la betterave.
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Structure
Le saccharose est un diholoside (figure 1) dont la formule chimique est C12 H22 O11. Sa masse molaire est de 342 g.mol-1.
Son nom officiel est le α-D-glucopyrannosyl(1->2)β-D-fructofurannoside. Il peut être symbolisé par Glc-Fru.
Hydrolyse
Grâce à l'invertase, en présence d'eau et à température modérée (37 °C), il s'hydrolyse de façon irréversible en glucose et en fructose, ce qui permet son assimilation par l'organisme.
Le mélange produit par l'invertase, glucose et fructose, est appelé sucre inverti.
Pouvoir sucrant
Il est la référence dans l'échelle des produits sucrants.
Propriétés physiques
Il caramélise à 186 °C. Sa solubilité est de 2,019 g.ml-1 (à 20 °C)
Propriétés chimiques
C'est un sucre non réducteur, les carbones hémiacétaliques du glucose et du fructose sont impliqués dans la liaison osidique
