Rhum

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la série Boissons alcoolisées

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Méfaits de l'alcool

Le rhum est une eau de vie produite à partir de la canne à sucre.

Cet alcool est produit par la fermentation puis la distillation du jus de canne à sucre, le vesou (rhum agricole), du sirop de canne ou de la mélasse issue de la production du sucre de canne (rhum industriel).

Le rhum traditionnel est soit incolore (rhum blanc), soit coloré par le vieillissement en fût ou par l'adjonction de caramel.

Le rhum vieux doit avoir vieilli en fût de chêne pendant au moins 3 ans. Il est habituellement consommé pur.

Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine (comme le baba au rhum)

Plusieurs départements français d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, La Réunion. La marque la plus connue est Rhum Charrette.

Histoire

La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île de la Barbade et date de 1688, mais il semblerait que des rhumeries (lieu de fabrication du rhum) existassent sur cette île depuis 1627.

Le rhum fut consommé dès le XVII^e siècle en Europe, plus précisément en Grande-Bretagne. Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque.

Le grog (rhum allongé d'eau) fut inventé en 1731 afin de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.

Le rhum est un produit naturel issu de la canne à sucre, et son appellation est réglementée. Ce nom désigne deux boissons distinctes, obtenues à partir de matières premières différentes. L'une résulte de la distillation du jus de la canne à sucre : ce rhum dont le goût est plus fin est dit « agricole ». L'autre provient de la distillation de mélasses de sucrerie de canne ; il s'agit de rhum industriel, réservé plus spécialement aux aromatisations et aux usages culinaires.

« L'inventeur » du processus de distillation, le père Labat, membre de l'ordre des Dominicains, a décrit le rhum comme « du feu donnant de la force aux hommes et de la joie aux femmes ».

Une goutte d'histoire. En 1493, Christophe Colomb introduit le rhum sur l'île d'Hispania, qui porte aujourd'hui le nom d'Haïti. D'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a été aussi utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVII^e siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIII^e siècle.

La canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIII^e siècle et introduite en Amérique par Christophe Colomb. Elle a longtemps été considérée comme une friandise de luxe en Europe.

Fabrication

Le rhum est fabriqué à partir de la canne à sucre. Celle-ci est recoltée (du moins dans les Antilles Françaises) au début de l'année. La canne est coupée et amenée à l'usine où elle est pressée.

Le résidu fibreux, appelé bagasse est séchée et servira de combustible. Le premier jus ou vesou est mis en fermentation dans des cuves.

Ensuite le "vin" ou grappe est distillé. La bagasse sert à alimenter les tours de distillation. Le rhum obtenu atteindra les 50-60°.

On distingue :

Le rhum agricole obtenu à partir des premiers jus de la canne à sucre.
Le rhum industriel obtenu à partir des jus suivant, voir même à partir des restes de canne utilisée pour le sucre. C'est le rhum fabriqué hors des Antilles Françaises.
Le rhum vieux est un rhum agricole, vieilli en fût de chêne pendant au moins trois mois. Il prend une teinte ambrée naturellement. Les rhum hors d'âge n'ont rien à envier aux vieux cognac ou armagnac.

Cocktails

Pour faire de bons cocktails à base de rhum, le choix du rhum est déterminant. Un rhum ambré sera moins âpre et son goût sera moins marqué dans le cocktail.

Pour les amateurs de cocktails exotiques, on peut aussi améliorer le rhum en y faisant macérer deux gousses de vanille ouvertes et deux ou trois bâtons de cannelle pendant au moins huit semaines, ce qui apportera un parfum exquis, on appelle ce type de cocktail un rhum arrangé. On peut également faire macérer du gingembre, de l'ananas, des litchis, des longanis, des gousses de tamarinier, ...