Pâtes alimentaires
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Les pâtes alimentaires, qui peuvent être fraîches ou sèches, sont un aliment fabriqué à partir d'une pâte préparée avec de l'eau et de la farine faite à partir de semoule de blé dur, d'épeautre, ou de différentes céréales. Des œufs et du sel y sont souvent ajoutés.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de riz, qui est également une céréale.
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Description
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, raviolis en italien, 饺子 jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes fraiches sont cependant meilleures au goût. Les Chinois et les Italiens continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.
Histoire
L'origine des pâtes alimentaires est controversée et plusieurs pays s'en disputent la paternité : l'Italie et la Chine, mais aussi la Corée, le Japon, la France et l'Allemagne. La première fabrication industrielle des pâtes aurait cependant débuté à Naples au début du XVe siècle et la mise au point du procédé de dessication eut lieu vers 1800 à Torre Annunziata.
Il est très probable que Marco Polo ait rammené différentes recettes de Chine, car on retrouve toutes les formes les plus connues en Italie, dans la cuisine traditionnelle chinoise.
Un doute persiste quant à l'origine chinoise, car on trouve des ustensiles servant à fabriquer des pâtes dans les ruines de Pompéi, qui pourraient dater de l'an 79, cela ne contredit cependant pas une possible origine chinoise, car dans les ruines de Pompéi a également été trouvé un mirroir typiquement chinois, reconnaissable à ses motifs. et sur une peinture murale, un personnage avec un chapeau conique d'agriculteur chinois. Cet objet et l'idée de cette image ont probablement été ammenés par la route de la soie qui existait déjà.
La cuisson des pâtes
Image:Freshly prepared pasta.JPG Il convient de cuire les pâtes « al dente » pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.
Il faut mettre dans un récipient, de préférence de grande capacité, un litre d'eau pour 100 g de pâtes. Au moment de l'ébullition de l'eau, et pas avant, ajouter 10 g de gros sel marin par litre. Ajouter les pâtes dès que l'eau se met de nouveau à bouillir. Elles doivent être complètement immergées et il convient de les remuer de temps à autre à l'aide d'une cuiller en bois. La cuisson se fait à feu vif et à découvert pendant le temps recommandé par le fabricant. Quand la cuisson est terminée, ajouter un verre d'eau froide dans la casserole pour arrêter la cuisson, puis verser les pâtes dans une passoire pour les égoutter.
Ensuite, on mélange les pâtes bien égouttées avec une sauce suffisament liquide pour être bien absorbée par les pâtes. La sauce doit être adaptée à la forme des pâtes : plus la sauce est liquide, plus la forme doit être capable de retenir la sauce.
En Italie, le plat de pâte est le premier plat du repas, appelé primo.
Formes et couleurs
Les formes et les couleurs sont innombrables. On peut les décomposer dans les principales catégories suivantes :
- Pasta lunga : pâtes longues
- Cheveux d'ange, spaghettini, spaghetti, linguine, bucatini (trouée), fusilli lunghi
- Fettucine : rubans
- tagliatelle, pappardelle, tonnarelli, fettucine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
- Tubi : tubes
- Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli, cavatapi
- maccheroni, chifferi, gigantoni, rigatoni
- formes fantaisies
- gnocchi, escargot, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
- coquillages de tailles et formes diverse
- roue, élice, strozzapreti, farfalle (noeud papillon)
- Pasta per minestra : pâtes à potage
- quadrucci, accini di pepe, risoni, tubetti, anelli, stelline, alfabetini, farfaline
- pasta ripiena : pâtes farcies
- tortelloni, tortellini, pansoti, cannelloni, capelletti, ravioli, raviolini
- lasagne
Les couleurs
Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :
- rouge : tomate ou betterave
- vert : épinard ou basilic
- jaune : safran
- marron : champignon
- noir : encre de seiche
