Huître
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Le mot huître recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marin bivalves qui se développent pour la plupart en mer, ou dans des « claires ». Elles ne vivent que dans de l'eau salée et se trouvent dans toutes les mers.
Les huîtres sont très prisées sur un plan gastronomique, et on leur confère des propriétés aphrodisiaques. La majeure partie de la production annuelle est écoulée pour la période des fêtes.
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Anatomie
À l'intérieur de la coquille se trouve un corps mou, composé, entre autres, des organes qui servent à filtrer les organismes provenant de l'environnement. Les branchies servent à respirer et à collecter la nourriture que leur estomac digère. Leurs muscles adducteurs très puissants permettent de maintenir hermétiquement fermée leur coquille.
Reproduction
L'huître est hermaphrodite. En effet, suivant son âge elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes puis les libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte.
« Vraies » huîtres
Les « vraies » huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Elle inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola ou Saccostrea. En exemple on trouve l'huître plate, gravette d'Arcachon ou belon de l'embouchure du même nom (Ostrea edulis), l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître portugaise (Crassostrea angulata), l'huître japonaise (Crassostrea gigas) et l'huître de l'Est (Crassostrea virginica).
Culture
La culture de l'huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.
On trouve quatre méthodes d'élevage :
- suspendu
- en eau profonde
- au sol
- en surélevé
On dénombre environ trois grandes étapes dans l'élevage :
- Le captage : les oeufs (le naissain) se fixent sur des collecteurs en tuile, bois, ardoise, fer ou plastique (8, 18 ou 30 mois).
- La culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer
- L'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des parcs d'affinage ou des claires. L'objectif de l'affinage est de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille.
Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côté ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, etc.). La claire est un bassin creusé dans un sol argileux, de faible profondeur, alimenté naturellement en eau de mer. Pour cette raison, les claires sont souvent d'anciens marais salants.
En France, les claires sont une spécialité de Marennes-Oléron ; les ostréiculteurs de ce bassin de production contrôlent donc l'essentiel de la commercialisation des huîtres en France. Ainsi, une huître née et élevée en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinée, dans les deux derniers mois précédant sa consommation, dans les claires de Marennes-Oléron, aura droit à l'appellation « Marennes-Oléron ».
Élevage en France
En France, l'huître la plus répandue et celle la plus consommée est maintenant l'huître japonaise (Crassostrea gigas) mais on trouve également l'huître plate (Ostrea edulis). L'huître plate était celle consommée par les Romains, elle présente un goût iodé assez prononcé.
L'huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L'huître japonaise est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l'île de Ré et l'île de Noirmoutier, en Normandie et dans le Languedoc (étang de Thau).
L'élevage des huîtres, et spécialement dans l'ostréiculture Arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée.
Dénominations commerciales
En France, le nommage des huîtres répond à des critères réglementaires précis. Le principal critère utilisé est l'indice de remplissage, c'est-à-dire le rapport entre la masse de chair de l'huître et sa masse totale.
Huîtres creuses :
- huîtres fines : huîtres creuse possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
- huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
- huîtres fines de claires : huîtres fines affinées au moins 2 semaines ou 3 semaines (suivant la période de l'année) en claire ;
- huîtres spéciales de claires : idem pour des huîtres spéciales.
Les numéros (n° 1 à 5) correspondent au calibre : plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n° 5 comporte au moins à 360 huîtres
Consommation
Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. De plus, les huîtres peuvent donner lieu à des maladies digestives, c'est pourquoi un contrôle sanitaire est exercée sur leur production, pour garantir leur consommabilité. En France, ce rôle est dévolu à l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer).
Crue, l'huître est dégustée souvent dégustée nature. Un usage consiste à les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. Il s'explique par la nécessité, autrefois, de vérifier la fraîcheur de l'huître. Si elle était pas fraîche, c'est qu'il allait faire froid dans les jours suivant. L'huître crue occupe souvent une place de premier choix dans les plateaux de fruits de mer.
Huîtres perlières
Bien que toutes les huîtres peuvent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae. Les perles produites en culture ou naturellement proviennent de cette famille d'huîtres.
Les autres mollusques appelés « huîtres »
Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme « huître » tout simplement car leur apparence se trouve proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent également des perles. Par exemple :
- La famille Spondylidae, les huîtres épineuses
- L'huître pèlerin, un genre de coquille Saint-Jacques.
Liens externes
- Voir un schéma détaillé d'une huître
- Arbre des familles des mollusques (en)
- Wikibook : Comment cuisiner les huîtres ? (en)
- Tout sur les huîtres
