Olivier (arbre)

L'olivier est un arbre de la famille des oléacées cultivé dans les régions de climat méditerranéen pour son fruit, l'olive, qui donne une huile recherchée.

Nom scientifique : Olea europaea L., famille des oléacées, avec deux variétés :
- subsp. europaea var. europaea : l'olivier commun ;
- subsp. europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr : l'oléastre, ou olivier sauvage.
Noms communs : de : Olivenbaum, en : olive, es : olivo, it : olivo.

Description botanique

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L'olivier est un arbre pouvant atteindre 15-20 m de haut, très rameux, au tronc noueux, à l'écorce brune crevassée, qui peut vivre très longtemps. Il peut cependant conserver une forme buissonnante de défense, dans des conditions difficiles, et se maintenir en boule compacte et impénétrable, donnant l'aspect d'un buisson épineux. Cela se produit sous l'action des animaux brouteurs ou dans les zones extrêmement ventées ou exposées aux embruns. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont cependant maintenus entre 3 et 7 mètres de hauteur afin de rendre possible l'entretien et la récolte. Les souches des vieux arbres émettent des rejets (utilisés pour la multiplication) qui prolongent leur existence (les « souquets »).

Les feuilles opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, sont coriaces, persistantes, entières, enroulées sur les bords, d'un vert pâle au-dessus, gris-blanchâtre au-dessous. La nervure médiane est saillante à la face inférieure.

Les fleurs blanches (3), à corolle en tube portant quatre lobes ovales, sont groupées en grappes dressées et apparaissent à l'aisselle des feuilles vers mai-juin.

Le fruit, l'olive (8), est une drupe avec une pulpe charnue riche en matière grasse. D'abord vert, il devient noir à maturité complète, vers octobre-novembre. Le noyau (4) très dur, osseux, contient une graine, rarement deux.

Variétés

Chez l'olivier, on appelle variété l'ensemble des arbres qui présentent les mêmes caractéristiques phénotypiques et qui ont donc probablement des génotypes très similaires ou identiques. Dans chaque région, certaines variétés ont été sélectionnées pour leurs aptitudes spécifiques. Il y a actuellement plus de 2000 variétés d'olivier recensées dans le monde. La propagation des variétés se fait par voie végétative, c'est-à-dire par bouturage ou par souquet (morceau de souche), ce qui permet la conservation du génotype (des mutations clonales peuvent cependant avoir lieu). Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accès au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble. Néanmoins, chaque germination donne potentiellement une nouvelle variété.

Les variétés d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus de satisfaction parmi ceux que leur environnement naturel leur présentait. L'ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué, sous la pression sélective de l'utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont directement issues des oliviers sauvages, comme les variétés corses « Sabine » et « Capanacce ». L'olivier sauvage est appelé oléastre dans le langage courant des agriculteurs, mais il n'y pas de frontière génétique nette entre l'olivier cultivé et l'oléastre.

Quelques variétés

Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, représente environ 20% de la production française en huile d'olive, bonne résistance au froid et auto-fertile, idéale pour une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut),
Amellau, bonne résistance au froid et auto-fertile,
Amygdalolia, à petit développement, convient à la culture en pot,
Cailletier ou Olive noire de Nice, se mange après une mises en saumure de quelques mois et permet d'obtenir une huile particulièrement douce lorsqu'on le récolte tardivement, mais pouvant fournir des huiles au fruité très intense (dominante amande fraîche) en cas de récolte précoce.
Cayon, une des principales variétés du Var, donnant une huile douce, au fruité dominé par des arômes de tomate,
Cipressino, bonne résistance au froid et auto-fertile,
Grossane, utilisée pour la production d'huile et pour la production d'olives noires confites, piquées au sel ou en saumure (la grossane est la seule variété autorisée pour la production en Appellation d'origine contrôlée des Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence)
Lucques, variété du Languedoc d'une forme caractéristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives vertes et de l'huile,
Olivière, variété du Languedoc-Roussillon, au fruité intense marqué par des arômes de tomate,
Picholine, principale variété de la région de Nimes, utilisée pour la production d'olives vertes et donnant une huile très fruitée, amère et ardente,
Sabine, une des principales variétés corses, très tardive,
Salonenque ou Plant de Salon, idéale pour faire des olives vertes, notamment les « olives cassées de la Vallée des Baux de Provence » (AOC),
Tanche, variété connue uniquement dans la région de Nyons, et seule variété à pouvoir être utilisé pour la production d'huile d'olive de Nyons en Appellation d'origine contrôlée.
Zinzala.

Histoire

Selon les archéologues, la domestication de l'olivier aurait eu lieu entre 5700 et 5200 ans avant l'époque actuelle (soit environ entre 3800 et 3200 avant J.-C.). L'étude génétique des populations d'oléastres et des variétés d'olivier montre cependant que cette domestication s'est produite dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s'est très probablement réalisée sur une longue période.

L'olivier était connu des anciens Égyptiens plus de 20 siècles avant l'ère chrétienne. C'est aussi une des plantes les plus citées dans la Bible.

Depuis l'Antiquité, l'olivier est le symbole de la ville d'Athènes et de sa déesse éponyme.

Selon Pline l'Ancien, l'olivier était absent de l'Italie sous le règne de Tarquin l'Ancien (de -616 à -579 av. J.-C.).

L'olivier a été importé au Pérou en 1560.

Une longévité exceptionnelle

Avec son tronc sculpté par l'âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, cet arbre légendaire dépasse en longévité le chêne. À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier âgé de plus de 2000 ans affiche un impressionnant 20 mètres en tour de taille.

À l'état naturel, lorsqu'un olivier devient vieux, il repart sur du jeune bois à partir de sa souche (rejet), et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n'est pas un autre olivier, mais un autre lui-même, une nouvelle expression du même génotype. L'olivier peut cependant mourir par l'effet du gel, de l'humidité du sol, d'un échec dans la lutte pour l'occupation de l'espace vital avec les espèces concurrentes, et probablement de la sécheresse.

Les plus vieux troncs que l'on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivés, car les cultivateurs éliminent régulièrement les rejets, s'ils veulent conserver le vieux tronc. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s'empressent de donner de nombreuses jeunes pousses.

On dit que certains oliviers du mont des Oliviers à Jérusalem sont contemporains du Christ. Un dicton provençal dit : « autant le figuier que l'olivier ne meurent pas sans héritiers ».

Utilisation

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Pour l'alimentation

L'olivier est utilisé, pour son fruit, l'olive :

comestible après préparation et employée comme condiment, c'est l'olive de table,
pressée donne l'huile d'olive, une des meilleures huiles alimentaires connues.

Pour la santé

L'olivier est employé en tant que plante médicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effet hypotenseur et vasodilatateur et entrent dans la composition de spécialités pharmaceutiques. Le savon d'Alep, qui contient de l'huile d'olive, est un exemple d'emploi tant pour la santé que le bien-être.

L'huile d'olive a des effets cholagogue et laxatif reconnus, c'est une des meilleures huiles de cuisine, base du régime crétois.

Pour la menuiserie

Son bois, jaune clair, veiné, dur, donne un beau poli, recherché pour le tournage et l'ébénisterie.

Pour l'ornementation

L'olivier en tant qu'arbre ornemental, notamment les plus vieux sujets au port tourmenté sont très recherchés. Il existe une véritable histoire d'amour entre cet arbre et les populations du bassin méditerranéen.

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Culture

Arbre méditerranéen, par excellence, il exige un climat doux, lumineux, et supporte tout à fait bien la sécheresse, il craint plutôt le trop d'eau et donc les excès d'arrosage (apport de 30 à 40 litres d'eau, une à deux fois en juillet et août, et seulement la première année après la plantation).

L'olivier ne peut pas résister en dessous d'une température de -10°C, (-12°C pour certaines variétés) et cet isotherme délimite sa zone de culture.

L'olivier en France

En France, la zone de culture de l'olivier est assez restreinte. Elle comprend la zone littorale du pourtour de la mer Méditerranée, la vallée du Rhône jusqu'au sud de Montélimar, ainsi que la Corse.

Dans cette zone, toutes les variétés sont cultivables, pour toutes les utilisations (huile d'olive, olives vertes ou noires...). Plus de 90% de l'huile d'olive consommée en France provient d'autres pays européens, essentiellement de l'Espagne et de l'Italie.

Les ennemis de l'olivier

Les maladies de l'olivier :
- Fumagine ou « noir de l'olivier », complexe fongique se développant sur le miellat des cochenilles,
- Pourridié des racines, Armillaria mellea, Rosellinia necatrix,
- Verticilliose, Verticillium dahliae;
- Cycloconium,ou « œil de paon » tache circulaire brune sur les feuilles

Les insectes ravageurs de l'olivier :
- Cochenille noire de l'olivier, Saissetia oleae,
- Mouche de l'olive, Bactrocera oleae, dont la larve se développe dans le fruit (ancien nom latin: Dacus oleae),
- Teigne de l'olivier, Prays oleae, dont la chenille dévore fleurs et fruits,
- Scolyte de l'olivier ou neïroun, Phloeotribus scarabeoides, dont les larves attaquent le bois,
- Hylésine de l'olivier, Hylesinus oleiperda,
- Thrips de l'olivier, Liothrips oleae,
- Zeuzère du poirier, Zeuzera pyrina.

La multiplication par « souquet »

Image:Olivenbaum Korfu.jpg

À la base des arbres adultes (30 ans) naissent de petites pousses qu'on appelle « drageons » ou « souquets ». Lorsqu'ils mesurent plus de 5/6 cm de diamètre, on peut les prélever, en creusant un peu sous le sol pour les récupérer avec à leur base un peu d'écorce.

Au début du printemps, après les avoir coupés à 10/12 cm de hauteur, il faut les planter verticalement (attachés à un tuteur) dans un pot bien drainé et dans un substrat de bouturage, juste un peu humidifié, afin que puissent se développer les racines, puis les arroser copieusement une seule fois.

Le pot doit être choisi avec au fond un large orifice pour l'évacuation aisée de l'eau, et une bonne couche de drainage (billes expansées, tessons de pot), pas de terreau acide, plutôt du calcaire.

Production

La culture de l'olivier occupe dans le monde 8,6 millions d'hectares pour une production de 17,3 millions de tonnes d'olives. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne, Italie, Grèce et Turquie) représentent 80 % de la production mondiale d'olives et les dix premiers, tous situés dans la zone méditerranéenne, 95 %. (Source FAO)

**Principaux pays producteurs**
Année 2003	Production (en tonnes)	Superficie cultivée (en hectares)	Rendement (q/Ha)
Monde	17 317 089	8 597 064	20,1
1. Espagne	6 160 100	2 400 000	25,7
2. Italie	3 149 830	1 140 685	27,6
3. Grèce	2 400 000	765 000	31,4
4. Turquie	1 800 000	594 000	30,3
5. Syrie	998 988	498 981	20,0
6. Tunisie	500 000	1 500 000	3,3
7. Maroc	470 000	550 000	8,5
8. Égypte	318 339	49 888	63,8
9. Algérie	300 000	178 000	16,9
10. Portugal	280 000	430 000	6,5
../..	../..	../..	../..
21. France	21 000	17 000	12,4

Symbolique

Le rameau d’olivier est un symbole de paix. Dans la Grèce antique, c’est l’arbre d’Athéna. Dans la Bible, la colombe lâchée par Noé après le Déluge revient en tenant un rameau d’olivier dans le bec après avoir trouvé une terre émergée. Sur le drapeau de l’ONU, la carte du monde est placée dans une couronne de rameaux d’olivier.
Il ornait naguère la pièce française de un franc.
L’habit vert des Académiciens doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier.

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