Olfaction
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L'olfaction est la fonction sensorielle qui correspond à la perception des odeurs. Elle est assurée par une partie de la muqueuse nasale d'environ 5 cm² de surface, appelée 'muqueuse olfactive'.
Mécanisme de l'odorat
Il est assez mal connu. Les cellules réceptrices sont des neurones bipolaires dont la partie externe, ciliée, aboutit dans l'épithélium nasal. À ce niveau, les molécules odorantes arrivent soit directement par dilution dans le milieu acqueux, soit sont prises en charge par des protéines de transport qui (c'est hypothétique) les concentreraient sur les récepteurs.
Chaque cellule réceptrice semble posséder une sensibilité particulière, qui recouvre partiellement, mais non totalement, celles des autres cellules. Cela signifie qu'une molécule définie active un ensemble unique de récepteurs (chacun de ces récepteurs répondant avec une intensité qui lui est propre). Cette activation « géographique » se traduit ensuite par un motif spatiotemporel nerveux particulier, qui est interprété comme une odeur par le cerveau.
Les cellules de l'olfaction, contrairement, par exemple, à celles de l'ouïe, se renouvellent constamment.
L'odorat humain est l'un des sens les moins développés. Il existe, en pratique, deux seuils perceptifs. Le plus faible correspond à la détection d'une odeur, mais que le sujet ne peut identifier. Le second seuil correspond à l'identification de l'odeur en question. Certaines molécules, comme les mercaptans, se détectent à des taux beaucoup plus faibles que d'autres. Certains animaux sont capables de détecter des molécules un milliard de fois plus diluées que le seuil de notre odorat.
Enfin, il existe une présomption que certaines molécules, comme les phéromones, soient détectées par le système olfactif, même si leur perception ne se traduit pas en terme d'odeur « consciente ».
