Oignon
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| Image:Allium cepa Inflorescenz.jpg | |||||
| Allium cepa | |||||
| Classification classique | |||||
| Règne : | Plantae | ||||
| Division : | Magnoliophyta | ||||
| Classe : | Liliopsida | ||||
| Ordre : | Liliales | ||||
| Famille : | Liliaceae | ||||
| Genre : | Allium | ||||
| Nom binomial | |||||
| Allium cepa Linné 1753 | |||||
| Classification phylogénétique | |||||
| Ordre : | Liliales | ||||
| Famille : | Liliaceae | ||||
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L'oignon est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Liliacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. L'oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote.
Note : le rapport du Conseil supérieur de la langue française publié au Journal officiel du 6 décembre 1990 a adopté, pour le terme Oignon, la nouvelle graphie ognon. Cette nouvelle orthographe est une simple recommandation, en aucun cas une obligation. Voir ognon dans le wiktionnaire.
Nom scientifique : Allium cepa de la famille des Alliacées (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des Liliacées).
C'est à la fois un légume et un condiment fort précieux. Il possède des propriétés médicinales quasiment illimitées.
Le bulbe de l'oignon est composé des bases épaissies des feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.
Sommaire |
Description
L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.
Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et sux étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chaucune généralement deux graines.
Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.
Histoire
L'oignon est une plante potagère connue de nos jours uniquement sous forme cultivée. Originaire d'Iran, il gagne rapidement le reste de l'Asie et de l'Europe pour devenir un des légumes de base des classes rurales de l'Antiquité. L'oignon était particulièrement apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains. Nous tenons des Gaulois la croyance qu'en l'examinant on peut prédire le temps qu'il fera : par exemple, si sa pelure est épaisse, on aura un hiver rigoureux.
Culture
Variétés
Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :
- Oignons blancs
- Blanc de Paris
- Blanc très hâtif de la Reine
- Oignons jaunes
- oignons doux des Cévennes
- Jaune paille des vertus
- Jaune doré de Mulhouse
- Oignons rouges
- Rouge de Brunswick
- Rouge gros plat d'Italie
Appellations d'origine contrôlée : en France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003. L'oignon rosé de Roscoff est en attente de certification.
Maladies et ravageurs
Utilisations
L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre.
Larmoiement
Préparer des oignons représente souvent une corvée, car cela fait pleurer. En fait, les larmes apparaissent quand on coupe l'oignon : on assiste alors à une réaction chimique qui libère des substances sulfurées irritantes pour les yeux.
Divers astuces sont proposées pour empêcher le larmoiement, mais ils n'ont pas tous la même efficacité. Celui qui veut qu'on tienne entre les dents une allumette éteinte à moitié brûlée part du principe que le charbon de bois absorbe les gaz. Dans ce cas, il en faudrait peut-être plus d'une pour que la technique soit efficace... D'autres astuces, comme utiliser un cure-dents ou un couteau coupant pour se les mettre entre les dents, porter des lunettes de ski ou de plongée ou couper l'oignon sous un filet d'eau froide, si on y croit, peuvent diminuer les larmes ou amuser un visiteur inattendu !
Conseils culinaires
Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il perd alors de sa saveur et de sa valeur nutritive. Un oignon coupé laisse échapper son jus : évitez de le préparer longtemps à l'avance et de le laisser en attente sur un comptoir, ou encore (ce qui serait pire) sur une planche à dépecer en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive si vous le faites revenir brièvement dans l'huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.
Astuce : pour enlever l'odeur de l'oignon sur les mains, il faut les frotter avec du jus de citron. Par votre haleine, on peut savoir si vous avez mangé de l'oignon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil ou de menthe.
Valeurs nutritives et médicinales
Voilà un aliment qui devrait être indispensable à notre nutrition et là où passe l’oignon, les rhumatismes trépassent, tout comme l’ail (étant de la même famille) il dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…), il lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang.
Ses autres vertus principales sont :
- la suppression des hydropisies, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
- limitation des infiltrations de liquide séreux dans les organes ce qui risque de provoquer des œdèmes.
- efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate, meilleur transit, limitation des infections.
De plus il contient :
- du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
- de la silice, bon pour les artères et facilitant l’attachement du calcium sur les os.
- du calcium toujours pour les os permettant de solidifier le squelette, et fortifiant les muscles
- sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium…
Quelques recettes classiques
Aspects économiques
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Production 2004 en milliers de tonnes | |||
| Pays | Oignons secs | Oignons frais échalotes | Total |
| Monde | 53 591 283 | 4 454 687 | 58 045 970 |
| Chine | 18 035 000 | 717 000 | 18 752 000 |
| Inde | 5 500 000 | - | 5 500 000 |
| Ex URSS | 3 323 600 | 1 000 | 3 324 600 |
| États-Unis | 3 162 750 | - | 3 162 750 |
| Turquie | 1 800 000 | 235 000 | 2 035 000 |
| Japon | 1 200 000 | 510 000 | 1 710 000 |
| Pakistan | 1 657 900 | - | 1 657 900 |
| Iran | 1 500 000 | - | 1 500 000 |
| Corée du sud | 745 203 | 520 000 | 1 265 203 |
| Mexique | 100 000 | 1 130 660 | 1 230 660 |
| Brésil | 1 133 240 | - | 1 133 240 |
| Espagne | 980 000 | 35 000 | 1 015 000 |
Pour en savoir plus
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