Mycotoxine
Un article de Freepedia.
Les mycotoxines sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques ((radical myco = champignons) comme les Aspergilus sp., Cryptococcus sp., Stachybotrys sp., Penicillium sp., etc.
Les mycotoxines peuvent présenter un risque pour la santé humaine ou animale par absorption, inhalation ou contact cutané. Des effets hépatotoxiques, neurotoxiques, mutagènes, tératogènes, cancérigènes et immunosuppresseurs ont été prouvés expérimentalement chez l'animal. Ce risque est encore mal connu, mais il est de plus en plus pris en compte, notamment par la réglementation communautaire qui fixe des limites maximales de teneurs en mycotoxines dans les aliments. Cette notion de risque distingue les mycotoxines des antibiotiques naturels, qui par ailleurs doivent être considérées comme appartenant à la même famille.
Une espèce donnée de champignons microscopiques peut générer plusieurs types de mycotoxines, et une même mycotoxine peut être produite par plusieurs espèces de moisissures.
Les toxines se retrouvent dans le mycélium et les spores et peuvent diffuser dans le substratum. Ces métabolites sont secondaires : ils ne sont pas directement nécessaire à la vie du champignon. En revanche, indirectement, ils font partie de leur arsenal chimique de défense contre les concurrents (bactéries, autres champignons, ou animaux). Peu volatils, ils sont souvent actifs à très faibles doses et résistants aux traitements biologiques et à la chaleur modérée (donc à la cuisson, par exemple).
Parmi les plus connues:
Réduire l'exposition ?
Certaines pratiques accroissent les risques, et il convient bien sûr de les éviter. Mais, en l'état actuel des connaissances scientifiques et techniques et malgré les améliorations apportées aux techniques de production et de stockage, on ne sait empêcher complètement le développement de ces moisissures. Il est probable que cela n'est pas possible sans employer des moyens ayant plus d'effets secondaires négatifs, notamment sur le plan écologique, mais aussi sur le plan de la santé. En conséquence, la présence de mycotoxines dans les denrées alimentaires ne peut être totalement éliminée. Cette présence est par ailleurs fortement dépendante des conditions climatiques, et donc variable selon les années.
D'autre part, il n'est pas possible d'éliminer les mycotoxines au niveau de la préparation des denrées sans altérer la valeur alimentaire des produits.
La seule prévention possible est donc d'écarter de la chaîne alimentaire les aliments « trop » contaminés. En fixant le « trop » au niveau adéquat, ce qui n'a rien d'évident entre les réactions des producteurs (considérant les normes comme toujours trop dures) et les exigences sécuritaires (normes toujours trop tolérantes). Sachant que plus le niveau d'exigence est élevé, plus les coûts augmentent (tests, isolement, élimination ou recyclage par des filières non alimentaire...) et moins le bénéfice sanitaire est sensible (par rapport à un niveau d'exigence plus faible mais déjà efficace).
