Fromage
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Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C'est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.
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Législation
L'appellation « fromage » : une réglementation sans ambiguïté
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage ».
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%. On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75% de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75% ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60% ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un « fromage maigre », moins de 20%.
Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.
La mention « au lait cru » doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.
Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés ou non, doivent comporter l'indication d'une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).
Étymologie
Le terme « fromage » dérive de l'ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin « forma » qui désigne un moule à fromage. Le terme « formage », comme l'italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme l'italien cacio, viennent de caseus, qui a lui même engendré caséine.
Fabrication
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d'un salage, puis éventuellement d'une période de fermentation.
Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :
- Standardisation
- Maturation
- Emprésurage
- Décaillage
- Moulage
- Affinage
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, qualité des sols et des pâturages, race des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d'affinage, autant d'éléments qui obligent à partir à la découverte de toutes ces merveilles sans a priori.
La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.
La France est, avec l'Italie, l'un des pays où se fabriquent le plus grand nombre de variétés de fromages : entre 350 et 400, soit selon le proverbe, un fromage par jour de l'année.
Un fromage fermier se dit d'un fromage fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d'un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.
En France, 44 fromages sont protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC).
Citations
- « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
- « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » (Charles de Gaulle)
Conservation des fromages à la maison
La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.
Si l'on ne dispose pas d'un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :
- Laissez les fromages dans leur emballage d'origine, mais enveloppez-les avec du film alimentaire, afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs.
- La graisse du lait contenu dans les fromages est un des meilleurs absorbants des odeurs. C'est d'ailleurs pourquoi, il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfigérateur.
- Vous pouvez placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l'odeur des fromages forts.
- Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d'essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme, avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.
Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.
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