Escargot

Ils appartiennent au groupe des Pulmonés : leur cavité palléale est transformée en poumon, dont le toit est richement vascularisé et dont le plancher accolé au pied est musculeux et permet la ventilation.

Ils ont une coquille hélicoïdale globuleuse, et 2 paires de cornes rétractiles, une munie d'« yeux », une autre tactile.

Reproduction

Ils sont hermaphrodites, mais doivent s'accoupler car ils ne peuvent s'autoféconder.

Alimentation

Les escargots sont herbivores.

Déplacement

L'escargot se déplace, seulement vers l'avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle. Des glandes secrètent aussi un mucus (sa "bave") contenant de la craie qui lui permet d'avancer plus facilement et même verticalement. Le mucus sert aussi à l'escargot à se débarrasser de certaines substances comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille.

Hôte

L'escargot est un des hôtes contaminés par la douve du foie au cours de son développement.

Espèces consommées

En France quatre espèces sont ordinairement consommées:

Helix pomatia, l'escargot de Bourgogne, traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé :
- sa taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g
- sa répartition géographique naturelle : Bourgogne

Helix aspersa :
- Helix aspersa aspersa ou Petit-Gris, avec des recettes plus diverses et souvent locales :
  - sa taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g
  - sa répartition géographique naturelle : les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
- Helix aspersa maxima ou Gros-Gris :
  - sa taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g
  - sa répartition géographique naturelle : Afrique du Nord

Une autre espèce, Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.

L'élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa.

Le lieu où s'élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c'est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargot au four et les servir.