Porc
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| Image:2005 cochon.jpg | |||||
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| Classification classique | |||||
| Règne : | Animalia | ||||
| Embranchement : | Chordata | ||||
| Classe : | Mammalia | ||||
| Ordre : | Artiodactyla | ||||
| Famille : | Suidae | ||||
| Genre : | Sus | ||||
| Nom trinomial | |||||
| Sus scrofa domesticus (Linnaeus, 1758) | |||||
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Le porc, dit aussi cochon domestique, (Sus domesticus) est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, proche du sanglier. Il est élevé par l'homme pour la consommation de sa viande.
Il possède 38 chromosomes. La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s'appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l'assiette).
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal, qui est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe. La production se concentre dans trois zones : l'Europe (y compris la Russie), l'Asie (notamment la Chine) et l'Amérique du Nord (États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.
La viande de porc est à la base de la charcuterie. Selon l'adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon ».
Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d'articles de maroquinerie.
Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes. C'est parfois, mais rarement, un animal de compagnie, plus propre qu'on ne pourrait le croire lorsque les conditions d'élevage le lui permettent.
Sommaire |
Statistiques économiques
Production
La production mondiale de porcs est en 2003 d'environ 955,5 millions d'animaux, produits en Asie 577,2 millions, en Europe 198,8 millions, en Amérique du Nord 93,5 millions, en Amérique du Sud 59,5 millions et en Afrique-Océanie (Australie principalement) 27,5 millions.
La production mondiale est en progression constante et l'on estime à +15% son accroissement à l'échéance de 2012.
Les systèmes d'élevage
Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs trainaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu'ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherce de vers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printenps, ce qui permettait de les engraisser à l'automne avec les glands et les châtaignes.
Stocks
Exportations
En 1999 les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intra communautaires) ont portés sur 6,4 millions de tonne équivalent carcasse (t.e.c.), représentant les viandes et produits transformés. En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l'ordre d'importance l'Europe (Danemark, Pays Bas, France), le Canada, le Brésil, les USA. Cette situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des USA.
Importations
Les principaux pays importateurs de viande de porc sont le Japon et la Corée du Sud, importations en provenance d'Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l'amélioration du pouvoir d'achat des populations. La Russie dont le système de production est encore incapable d'assurer les besoins qui sont également en augmentation, les importations proviennent du Brésil et d'Europe. Les USA dont les besoins sont couverts principalement par la production canadienne. Le Mexique est également importateur de viande de porc en provenance des USA et du Brésil.
Symbolique du porc
Négative
Le porc est pour presque tous les peuples le symbole de la goinfrerie et de la saleté (à tort pour la saleté, car élevé dans des conditions de vie lui permettant d'être propre, le porc l'est autant que tout ongulé). Il faut signaler cependant que le porc, n'ayant pas de glandes sudoripares, a besoin par temps chaud de se « vautrer » dans la boue pour abaisser sa température corporelle.
Son interdit dans les religions juive et musulmane en est-elle la conséquence ? D'autres hypothèses ont été évoquées :
- le porc se nourrissant essentiellement de la même chose que les hommes, élever des porcs pour ceux qui pouvaient s'en offrir n'était pas une bonne idée quand la nourriture était rare pour la population. Les moutons ne posaient pas quant à eux de concurrence écologique avec les humains. Il se contente souvent cependant de déchets impropres à la consommation humaine qu'il permet de valoriser ;
- les effets de différents parasites comme le ver solitaire ou ténia avaient pu été remarqués chez les populations consommatrices de porc (mais le bœuf transmet aussi bien le ténia) ;
- comme le chien, le porc est considéré comme animal impur dans nombre de religions par sa possibilité de se nourrir de cadavres d'autres animaux ou d'humains. Le risque de voir des chiens ou des porcs déterrer des cadavres est probablement à l'origine de la pratique des enclos mortuaires entourés de murets, pour protéger les tombes.
L'argument de « mauvaise conservation du porc dans les pays chauds » semble plus discutable, dans la mesure où un copieux salage arrête net tout développement bactérien dans la viande de porc, et où toute viande, même en pays tempérés, ne saurait être conservée sans précautions.
Positive
Pour les peuples sino-vietnamiens, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d'abondance. Le calendrier zodiacal chinois comporte une année du cochon (亥 hài : 12e des 12 rameaux terrestres [porc]) : Les natifs de ce signe sont patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain
On peut également citer Pierre Magnan : « Le cochon est l'animal le plus proche de l'homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c'est comme si le cochon de l'année venait vous parler de sa gentillesse. »
Voir aussi
- Liste des races porcines de France
- Cri du porc : Media:Porc.mp3
