Chocolat
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Le chocolat (du nahuatl chocoatl, boisson de cacao) est une matière comestible, issue de la fève de cacao.
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Description
Originaire du Mexique où il était consommé par les Aztèques, il a été rapporté en Europe, par les Espagnols, après la découverte de l'Amérique. Il contient un alcaloïde, la théobromine, très proche de la caféine et de la théophylline.
Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les coussins de Lyon), et sous de nombreuses autres formes.
Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse (le "Green-Chaud"), et les fruits secs.
Les chocolateries sont des boutiques spécialisés dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.
Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides. Idéal pour pallier un petit coup de pompe. Inconvénient, il est riche en calories : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). Pour rappel, les besoins moyens d'une femme sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour. Bref, 100 grammes de chocolat noir mangé apporte un quart des besoins quotidiens... Si la vitamine E contenue dans le chocolat noir est bénéfique sur le vieillissement, ce sont surtout la centaine de substances chimiques anti-oxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui sont à l'origine de ses qualités. Ces substances posséderaient de multiples vertus : stimulant cardiaque, décontractant musculaire, lutte contre les dépôts de mauvais cholestérol sur les parois des artères, etc.
En Europe, les trois grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
- la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines,
- la France pour, notamment, les chocolats noirs,
- la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait.
Les grandes catégories de chocolat
Chocolat noir
C'est un mélange de cacao (majoritaire) et de sucre (ou, exceptionnellement, du cacao pur sans sucre). La sélection du ou des cacaos utilisés y est très importante. Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée.
Chocolat au lait
C'est un mélange de chocolat et de lait en poudre.
Chocolat blanc
C'est un mélange de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
On le fabrique à partir de beurre de cacao, auquel on ajoute du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l'essence de vanille. Il a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat brun. Il est peu utilisé en confiserie.
La fabrication du chocolat
Les fèves de cacao sont extraites de la cabosse, séchées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats (nibs) puis torréfiées. Un processus de raffinage transforme ensuite les nibs en masse. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Le composant solide obtenu est le tourteau (cacao partiellement dégraissé). Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.
Depuis le 15 mars 2000 (date de l'adoption par le parlement européen de la directive « chocolat »), la réglementation européenne permet d'utiliser d'autres graisses végétales que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini.
Les recettes de gâteau au chocolat
Les techniques de travail du chocolat
Le tempérage
La technique du tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat puis à le faire refroidir et à le travailler à une temperature de 31-32 degrés environ pour le chocolat noir, 30-31 degres pour le chocolat au lait et de 27-28 degres pour le blanc. Cela permet d'obtenir une cristallisation parfaite du chocolat sans marbrure. Si le processus de tempérage est incorrectement effectué, il suffit de recommencer la fonte puis le refroidissement, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.
Le tempérage peut s'effectuer "sur marbre", le chocolat est alors refroidi directement sur une plaque en marbre. On utilise une spatule afin d'homogénéiser l'ensemble puis il suffit de porter une goutte à la lèvre pour vérifier la température (ou mieux avec un thermometre). Pour des raisons d'hygiène, on utilise plus fréquemment une "tempéreuse" qui mélange le chocolat en respectant les courbes de cristallisation en variant la temperature. Le chocolat est donc toujours à la bonne témperature de travail.
À savoir : il ne faut jamais mélanger du chocolat fondu avec de l'eau, cela le fait durcir et blanchir. Il perd alors son aspect brillant et devient inutilisable.
Chocolat et animaux de compagnie
Le chocolat contient de la théobromine, qui est un produit chimique qui stimule le système nerveux, semblable à la caféine. Ce produit peut être mortel pour certains animaux de compagnie, comme les chiens, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l'éliminer [1].
Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables, la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l'ingestion ou l'amener chez le vétérinaire.
Liens externes
- Chocolat et chien from the American Veterinarian Medical Association
- Culture Chocolat : information extensive de l'histoire, données, mythes, recettes, statistique etc. (anglais)
